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『咖啡文化』浓缩咖啡中的油脂是什么？


导读
关于意式咖啡大家相信不会陌生 ， 而其中浓缩咖啡更是意式咖啡的基础 ， 浓缩咖啡中分为三个部分 ， 油脂、主题以及核心 ， 今天就来分享一下关于油脂Crema 。
【『咖啡文化』浓缩咖啡中的油脂是什么？】
『咖啡文化』浓缩咖啡中的油脂是什么？
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什么是Crema？
咖啡机在萃取浓缩咖啡的时候 ， 咖啡粉因为被研磨到极细 ， 并且在高达9bar的压力下进行萃取 。 当热水通过咖啡粉饼的时候 ， 咖啡粉中的二氧化碳因压力太大 ， 水对于二氧化碳就呈现出了超饱和的一种状态 ， 二氧化碳没有办法能够释放出来 ， 直接融入到咖啡液中 。 而高压也迫使咖啡中含有的油脂脱离了咖啡粉饼 ， 从而就被热水带出来了 。
咖啡萃取完毕后 ， 咖啡液从咖啡机流出来的时候 ， 大气压力也回归正常了 ， 这些还存留在咖啡液中的二氧化碳 。 也准备回归到空气中时 ， 二氧化碳却遇到了在咖啡液中的油脂 。油脂包住了准备回到空气中的二氧化碳 。 所以这就是这层油脂（Crema） 就产生的原因 。
Crema可以说明什么？
a. 咖啡豆的新鲜度
因为油脂Crema是由咖啡中的油包裹咖啡中的二氧化碳产生 ， 那么也可以通过Crema的量来判断咖啡豆是否新鲜 ， 油脂Crema越多 ， 咖啡豆越新鲜 。
b. 咖啡豆的烘焙程度
同样 ， 在新鲜度一样的条件下 ， 油脂Crema也多 ， 我们也可以认为这支豆子烘焙程度越深 。
c. 咖啡豆的萃取程度
油脂Crema越深 ， 代表越多咖啡中的溶解物质进入到咖啡液中 。
d . 罗 布斯塔 咖啡豆
在制作浓缩咖啡时 ， 罗布斯塔会让浓缩咖啡的油脂增加 。
『咖啡文化』浓缩咖啡中的油脂是什么？
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Crema可以代表咖啡的好喝程度吗？
答案还是不确定的 ， 在业界内对于浓缩咖啡油脂有很多不一样的看法 。 有人认为 ， Crema油脂包裹了二氧化碳的同时也包裹了许多小分子的风味物质 ， 这让浓缩咖啡喝起来更佳 。
而有人却认为油脂Crema会影响咖啡的味道 ， 例如2007年世界咖啡师比赛（WBC）冠军James Hoffmann ， 在自己的YouTube的频道上介绍如何让美式咖啡更好喝的方法就是撇除咖啡表面的油脂 。
2019年世界咖啡冲煮亚军、Aprilcoffee主理人Patrik Rolf在于土耳其选手Pinar Aktepe的训练视频中表示 ， 他本人也支持Pinar Aktepe提出的关于取消油脂在浓缩咖啡中分数的提议 ， 视频中Pinar Aktepe表示没有Crema的浓缩咖啡尝起来更好 。
『咖啡文化』浓缩咖啡中的油脂是什么？
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最后
当然 ， 每个人的想法不一样 ， 现在关于油脂Crema也暂时没有绝对的结论 ， 还是多尝试多比较 ， 找出适合那支豆子的方式 ， 找出自己喜欢的方式才是比较推荐的做法 。
?图文源自咖啡工房公众号（cafe_style） ， 若有侵权请联系删除 。


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