【澎湃新闻】不进菜场，怎知春色如许？( 二 )
如今韭菜四季皆有 ， 可其他季节都跟草似得 ， 或味冲或粗老 ， 唯有春韭最鲜美 。
“鲜”首先是新鲜 ， 像诗人杜甫所咏 ， “夜雨剪春韭 ， 新炊间黄粱” ， 春韭卯着劲疯长 ， 若不趁着春雨连夜收剪 ， 立刻就老了 。 于是就水淋淋 ， 透着嫩 ， 炒鸡蛋就很好 ， 翠绿亮黄 ， 颜色就让人欢喜 ， 或是炒螺蛳肉 ， 简直天作之合 ， 清明螺 ， 肥似鹅 ， 也丝毫抢不了韭菜的风头 ， 韭菜是“蔬菜之荤” ， 拥有蛋白质 ， 就有了那种荤肉和海鲜时能尝到“鲜”味 。
食用韭菜的历史特别长 ， 《诗经》中就有“献羔祭韭” ， 当时韭菜名贵 ， 作祭祀之用；到了《汉书》 ， “冬种葱韭菜茹” ， 韭菜已是种植蔬菜了 ， 而宋代苏东坡诗：“渐觉东风料峭寒 ， 青蒿黄韭试春盘 。 ”此时 ， 韭黄出现了 。 相比韭菜 ， 韭黄更嫩 ， 像个不见日光的闺秀 ， 透着矜持和娇贵 。
韭菜黄化栽培 ， 就变成韭黄 ， 是利用植物受光不足不能形成叶绿素而呈黄色 ， 在北宋时就已普遍 ， 王祯《农书·百谷谱集之五》详细记载了韭黄的生产技术：“至冬 ， 移根藏于地屋荫中 ， 培以马粪 ， 暖而即长 ， 高可尺许；不见风日 ， 其叶黄嫩 ， 谓之韭黄 。 ”
另一种当时有名的黄花蔬菜叫“黄芽” ， 并非如今的黄芽菜 ， 而是用白菜黄化 ， 在《梦梁录》中：“黄芽 。 冬至取巨菜 ， 覆以草 ， 即久而去腐叶 ， 以黄白纤莹者 ， 故名之 。 ”也有说将白菜割去梗叶只留菜心埋在土里 ， 浇粪土填平 ， 再盖上大缸 ， 缸外以土封实不透气 ， 半月后取食 ， 味道甚美 。
白菜古汉字里是“菘” ， 宋朝就已脱颖而出 ， 宋人姜特立有首《老饕》 ， 把“晚菘春韭鸡溪毛”并提 ， 说晚秋的白菜 ， 春天的韭菜 ， 和溪边的野菜 ， 是蔬菜中的极品 。
白菜是一种统称 ， 对应于“菘” ， 早期“菘”只有小白菜 ， 而大白菜则是由小白菜育种或杂交而形成的 。 宋时“菘”最佳产地是太湖地区 ， 又以扬州最为著名 ， 可不是山东 。 宋苏颂《本草图经》中记载 ， “菘不生北土 ， 人将子北土种之 ， 初一年半为芜菁 ， 二年菘种都绝 ， 犹南人之种芜菁” 。 意思是说 ， 把白菜子带到北方种 ， 第一年长出来的都是芜菁 ， 窜种成了其他蔬菜 。
本文插图
苏颂《本草图经》
事实上 ， 宋朝人春季餐桌上的蔬菜 ， 和现在的也差不多 。 比如莴苣 ， 隋代传入中国 ， 最早是吃叶子的 ， 宋时被培育成了茎用菜 ， 名字也改了 ， 王祯《农书》里首创了“莴笋”：“其茎嫩 ， 如指大 ， 高可逾尺 。 去皮蔬食 ， 又可糟藏 ， 谓之莴笋；生食谓之生菜 。 ”吃法也和现在差不多 ， 吃叶子也吃茎 ， 茎切片用酱麻油凉拌 ， 清脆爽口 ， 叶子用来烧菜饭 ， 喷香四溢 。
笋是宋朝人的爱物 ， 可能是因为文人以竹来作为修生养心的象征 ， 如苏轼云：“可使食无肉 ， 不可使居无竹 。 ”
宋朝人吃笋 ， 是走清淡路子 ， 杨万里《记张定叟煮笋经》中 ， 写吃笋：“江西猫笋未出尖 ， 雪中土膏养新甜 。 先生别得煮簀法 ， 丁宁勿用醯与盐 。 岩下清泉须旋汲 ， 熬出霜根生蜜汁 。 寒芽嚼作冰片声 ， 余沥仍和月光吸 。 ”看上去就是用清泉水煮笋 ， 连盐和醋之类的调味都不加 ， 熬出笋本身的甜味 ， 吃起来脆爽可口 ， 甜汁四溢 。
后世美食家李渔就很赞赏这种吃法 。 《闲情偶寄》中“蔬食第一”就写笋：“食笋之法多端 ， 不能悉纪 ， 请以两言概之 ， 曰：‘素宜白水 ， 荤用肥猪 。 ’”意思就是吃笋方法很多 ， 总结而言就两种 ， 要么白水炖煮 ， 要么就和肥猪肉一起烧 。 如果是白煮笋 ， 略加酱油即可 ， 因为“从来至美之物 ， 皆利于孤行 ， 此类是也 。 ”李渔果然是知识分子 ， 吃东西也透着傲娇和偏执 。 当然这样也对 ， 吃笋就是吃笋 ， 突出的就该是笋的鲜味 ， 找点其他东西来陪衬 ， 就落了俗气 。 就算将笋荤做 ， 李渔也说了 ， “牛羊鸡鸭等物 ， 皆非所宜” ， 唯独只有肥猪肉 ， “肉之肥者能甘 ， 甘味入笋 ， 则不见其甘 ， 但觉其鲜之至也” 。 当然 ， 最后还要把猪肉去除的 ， 毕竟是吃笋呀 。 笋才是主角 。 这样看来 ， 上海人吃笋 ， 就懂其中真味 ， 一道代表菜腌笃鲜 ， 就是猪肉与春笋炖汤 ， 另一道油焖笋也是 ， 就是要猪肉来与笋一起红烧 ， 把猪肉的肥美烧入笋中再大火收汁 ， 浓油赤酱肥腴多汁都附着于鲜笋上 。 还是那句话：笋才是主角 。
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