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「入口」这11道新品特色粤菜，入口鲜美香气上头，有一种突如其来的幸福感( 五 )


2、海蜇头改刀成斜片 ， 冲去盐分 ， 备用 。
3、起油锅至八成热 ， 下猪手粒拉油倒出 ， 再爆香辣椒、姜、蒜 ， 再将海蜇 ， 猪手倒入 ， 下味极鲜酱油、胡椒粉等调料 ， 旺火兜炒均匀 ， 出锅前淋上麻油即可 。
红卤水（同茶香豉油鸡卤水）：
香料包一个（山奈50克 ， 八角10克 ， 甘草5克 ， 桂皮10克 ， 草果3个 ， 丁香1克 ， 陈皮10克 ， 豆蔻20克 ， 香叶5片 ， 姜肉20克 ， 炸干葱100克）清水3000克 ， 味极鲜酱油700克 ， 盐15克 ， 味精30克 ， 冰糖150克 。
九、豉油皇水芹
水芹是“水八鲜”之一 ， 常见做法是炒 ， 周斌根据“白灼芥兰”的手法做了改良：水芹切段焯烫 ， 捞出后浇豉油皇上桌 ， 成菜色泽碧绿、入口爽脆 ， 菜品卖相和口感均有提升
主料：
水芹750克 。
辅料：
姜丝、葱丝、红椒丝、青椒丝各5克 。
调料：
豉油皇80克 ， 盐、味精各5克 。
制作：
1、锅入清水烧开 ， 加入盐、味精 ， 倒入切好的水芹段 ， 再次烧开后捞出过凉 ， 装入盆中 。
2、将烧热的豉油皇均匀浇在水芹表面 ， 撒上姜丝、葱丝、红椒丝、青椒丝 。
3、锅入色拉油20克烧至六成热 ， 浇入盆中激香辅料 ， 即可上菜 。
十、手撕鸡拌蛰皮
主料：
鸡丝200克 ， 海蛰皮150克 。
辅料：
香菜20克 ， 樱桃萝卜2个 ， 白芝麻5克 。
调料：
糯米白醋20克 ， 麻油15克 ， 盐焗鸡配料10克 ， 鸡粉5克 ， 糖2克 。
做法：
1、去净三黄鸡一只 ， 白水煮熟 ， 拆肉、拌入盐焗鸡料、稍稍风干备用 。
2、蛰皮去除咸味 ， 切丝、飞水备用 。
3、樱桃萝卜切薄片 ， 过冰水、沥干水分 ， 加10克麻油同鸡丝拌匀 ， 装盘垫底 。
4、蛰皮加香菜和其它调料拌匀 ， 放在鸡丝上面 ， 撒少许白芝麻即可 。
十一、紫苏梅子喼汁虾
主料：
基围虾400克 。
辅料：
老梅干3克 ， 紫苏叶1片 。
调料：
&&林喼汁15克 ， 冰花酸梅酱8克 ， 白糖3克 ， 梅粉2克 ， 水20克 。
做法：
1、虾剪去虾脚、虾枪、从腹部划一刀、备用 。
2、老梅干、紫苏叶切碎 ， 待用 。
3、把调料混一起均匀搅拌 ， 待用 。
4、锅内加底油 ， 烧至八成热时 ， 下入虾 ， 把虾炸香炸熟 。
5、锅留底油 ， 下入调好的味汁和虾 ， 兜炒均匀后出锅装盘 ， 最后撒上梅干与紫苏碎即可 。
创作心得：
&&林喼汁与冰花酸梅酱的结合 ， 能营造出复合果香的味型 ， 使得海鲜酸甜可口 ， 风味独特 。
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