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@中国八大菜系各有什么特点，你真的知道？( 五 )


@中国八大菜系各有什么特点，你真的知道？
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讲究刀工 ， 造型美观
淮扬菜是“扬州三把刀”的“第一刀” ， 向以“刀工精细、刀法巧妙”著称 。据统计 ， 中国现有的二百多种刀工刀法 ， 淮扬菜都在运用 。
淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于文思豆腐 ， 要求将一块细软的豆腐切得细如发丝、绵而不断；大煮干丝 ， 一块白干 ， 厨师经加工可片成18片 ， 切出的干丝不仅整齐、均匀 ， 而且其粗细不能超过火柴杆；豆腐饺 ， 将嫩豆腐去掉老皮 ， 用平刀法片成薄片 ， 放上馅心 ， 斜角对叠 ， 然后用刀修成月牙状 。
还有像狮子头之类的功夫菜 ， 切忌用绞肉机将肉绞成茸 ， 肥瘦搭配的肉要经过细切粗斩 ， 即细切成石榴丁后再乱刀粗斩 ， 才能达到鲜嫩软糯的最佳口感 。
此外还有三套鸭、脱骨鸭掌之类的菜式 ， 虽从表面上看不出刀工 ， 但实际上要运用到精湛的脱骨刀法 ， 保证将骨头取出后仍能保持外形的完整美观 。
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注重火功 ， 讲究火候
淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领 ， 鼎中之变精妙微纤 ， 通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色 。
淮扬菜擅长炖焖烧煮 ， 因为这几种方法能较好地突出原料本味 。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等 。
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甜咸适中 ， 注重本味
淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点 ， 形成了自己甜咸适中 ， 咸中微甜的风味 。
淮扬菜讲究口味的平和 ， 以原料的本味作为主体 ， 以其它调味料为辅 ， 辅料只为衬托主体 ， 味味有别 ， 主次分明 ， 因而其味纯而不杂 ， 清鲜平和 ， 浓淡适中 ， 南北皆宜 。
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浙菜
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浙江菜 ， 简称浙菜 ， 极富江南特色 ， 历史悠久 ， 源远流长 ， 是中国著名的地方菜种 。
浙江濒临东海 ， 气候温和 ， 土地肥沃 ， 盛产各种果蔬作物；河汉密布 ， 水资源丰富 ， 四季时鲜源源上市；西南部丘陵起伏 ， 盛产山珍野味 ， 这些都为烹饪提供了殷实富足的原料 。丰富的烹饪资源、众多的名优特产 ， 与卓越的烹饪技艺相结合 ， 使浙江菜出类拔萃地独成体系 。
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浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四支地方风味菜组成 ， 携手联袂 ， 并驾齐驱 。浙菜发展到现代 ， 是精品迭出 ， 日臻完善 ， 自成一统 ， 有“有佳肴美点三千种”之盛誉 。浙菜的特点如下：
选料讲究
原料讲究品种和季节时令 ， 以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆 ， 所用海鲜、果蔬之品 ， 无不以时令为上 ， 所用家禽、畜类 ， 均以特产为多 ， 充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位 ， 遵循“四时之序”的选料原则 。


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