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#美通社#希尔顿旗下5家酒店荣登“盛宴-中国餐厅评选”( 二 )


2019希尔顿中华厨王争霸赛状元 ， 王平杰师傅是钱湖阁中餐厅的行政总厨 。 他对菜品创新和研发极富热情并有着相当独特的见解 ， 擅长中西菜品的融合 ， 尤其是对海鲜食材的烹饪运用游刃自如 。 臻选宁波本地食材 ， “品钱湖之味 ， 赏钱湖之美”是王师傅欲为广大食客带去的视味觉双享之愿 。 他拿手的特色鱼鲞肉蹄冻就是一绝 ， 这是一道传统宁波菜 ， 宁波地处东海 ， 当地百姓大多以捕鱼为生 ， 冬至过后是晒鱼鲞的最后季节 ， 新鲜大黄鱼腌制爆晒风干 ， 将其与猪肉炖在一起 ， 鲜美无比；宁波三江口住着的老底子渔民长年累月出海捕捞 ， 因为不方便在船上做饭菜 ， 所以将预先做好黄鱼鲞烤肉等一些干粮带上渔船 ， 不曾想到黄鱼鲞烤肉冷了结冻以后味道更加鲜美爽口 ， 久而久之黄鱼冻这道菜就流传至今 。 还有一道温蟹十八斩 ， 精选东海梭子蟹制成由传统红膏呛蟹改良成的创新甬菜 ， 将鲜活的梭子蟹洗净后去除蟹腮、蟹心、蟹胃及脐部 ， 经4小时以上急速冷冻 ， 将满是红膏的蟹壳与蟹身斩成十八块 ， 淋上秘制酱料撒上姜丝香菜 ， 令蟹肉无比鲜甜滑嫩 。
常州新城希尔顿酒店·御玺中餐厅
常州新城希尔顿酒店御玺中餐厅的主理人张复金师傅是2018希尔顿中华厨王争霸赛状元 ， 亦是江苏省非物质文化遗产“常州糖醋排骨”、“龙城网油卷”烹钰技艺省级非遗传承人 。 他拥有二十多年丰厚的厨师经验 ， 曾是两届CCTV 《满汉全席—全国烹钰擂台赛》擂主 ， 凭借精湛的淮扬菜厨艺享誉江苏美食圈 。
遵循张复金师傅的理念 ， 御玺中餐厅充分阐释了龙城常州的老味道 ， 原料讲究 ， 出品精致 ， 秉承传统 ， 推成出新 ， 体现了淮扬菜的文化内涵 。 如餐厅招牌的龙城网油卷 ， 其口味绵甜适口 ， 香而不腻；壳脆而薄 ， 脂香扑鼻 。 张师傅作为常州网油卷的“非物质文化传承人” ， 以蛋清、猪网油、红豆沙为原料 ， 制作出外脆里内、甜而不腻的经典常州老味道 ， 是老饕们前往餐厅的必点菜 。 另一道红烧甩水亦是常州当地的传统名菜 ， 属于淮扬菜系中的苏锡风味 。 甩水也称划水 ， 采用10斤以上的鲜活青鱼 ， 选自鱼的尾部连尾鳍的一段 ， 由于经常运动 ， 这位置的肉特别嫩滑 ， 佐以本帮仙鹤酱油为制作调料 ， 运用张师傅擅长的红烧烹饪技巧 ， 成品浓油赤酱 ， 包汁包芡 。 这道菜工艺十分讲究 ， 须经多次颠勺空翻而鱼尾不断 ， 难度很高 。 菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩 ， 口味咸鲜回甜 。
杭州康莱德酒店·里安
杭州康莱德酒店的里安餐厅位于酒店50层 ， 是目前为止杭州最高的景观餐厅 。 里安是餐厅名字 ， 也是一位女性的名字 。 民国时期 ， 她出生于西湖边上 ， 从小帮助母亲操持家务 ， 就此练就了一身厨艺 。 长大成人后 ， 厨艺精湛的她开始环游世界 ， 吸取各地的烹饪之法 ， 撷取各地优质食材 ， 数年后她想要落叶归根重回故里 ， 于是就有了里安 。 餐厅设计灵感为“太太的客厅” ， 体现出这位民国时期女性的优雅和知性 。 里安餐厅为客人奉上各式美味 ， 可与室内尽情饱览钱江美景 ， 温馨的就餐氛围为宾客营造出私密而尊贵的就餐体验 。
里安是一家融入多地精髓的创新杭帮菜餐厅 ， 其出品精美高雅 ， 例如招牌的里安麻婆豆腐龙虾 ， 由师傅们匠心打造 ， 用一锅经5-6小时熬制的虾汤作为汤底 ， 因地制宜改良麻婆豆腐的传统味道 ， 并加入河虾仁、雪花和牛粒、瑶柱丝 ， 牛肉末等优选食材 ， 食来令人回味无穷 。 尤为让人惊叹的是 ， 细心的师傅连葱花也剪成一粒粒的四角 ， 好似活跃般跳动 。 另有一道果丹皮鹅肝山核桃 ， 将酸甜可口的新鲜山楂做成薄至1.5毫米的果丹皮 ， 用其包裹低温烹饪三小时的鹅肥肝 ， 口感醇厚浓郁 ， 味美如春 ， 温润清新 。 装盘时菜品捏成一朵朵盛放的鲜红花卉 ， 完美达成形与味的结合 ， 令人赏心悦目 。


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