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「徽菜」细说徽菜：蕴含丰富“师法自然”的文化内蕴，何日再能重放光彩？徽菜的形成徽菜的文化特征徽菜的多元演变徽菜的发展之路( 三 )


「徽菜」细说徽菜：蕴含丰富“师法自然”的文化内蕴，何日再能重放光彩？徽菜的形成徽菜的文化特征徽菜的多元演变徽菜的发展之路
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随着徽菜的传播, 徽菜也得到了无数名厨的改造 ， 使得徽菜兼收并蓄 ， 在与其他菜系的交流切磋中 ， 得到继承和发展 ， 逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜 、独具一格而又自成一体的莱系 。
徽菜作为菜系之说 ， 是新中国成立以后的事 。 《安徽美食谱》中写道：“徽菜是安徽菜的统 称 ， 它是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成的 ， 以皖南徽菜为主要代表 。 ”国家商业部发布的《饮食服务业技师晋级考核大全·饮食分册》第20条指出：“徽菜是由皖南、沿江、沿淮三种地方风味菜所构成 ， 以皖南莱为主要代表 ， 以烹制山珍野味著称 ， 是我国著名莱系之一 。 ”1982 年 ， 安徽省饮食服务公司组织拍摄了《徽菜》电视录像 ， 共展示 77 道徽州、沿江、沿淮名店、名厨、名菜菜品 。
「徽菜」细说徽菜：蕴含丰富“师法自然”的文化内蕴，何日再能重放光彩？徽菜的形成徽菜的文化特征徽菜的多元演变徽菜的发展之路
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菜系之说始于 20 世纪 70 年代末 。1979 年《烹饪》杂志认为中国 有“13 大菜系” ， 分别是京菜、粤菜、沪菜、浙菜、苏莱、闽莱、湘菜、鲁菜、滇菜、桂菜、黔菜、徽菜、湖北菜” 。 《中国烹饪史简编》记载：“关于菜系的分类 ， 众说纷坛 。 有的分十大菜系 ， 有的分为四大菜系等等 。”这些争论一直延续到 21 世纪初 ， 随着餐饮行业全面市场化 ， 菜系之争才算告一段落 。 当前社会上一般公认的是八大菜系 ， 徽菜位列其中之一 。
徽菜的发展之路 徽菜在食材使用、烹饪风格上有着自己的特色 ， 但也存在不少缺憾 。 由于历史的原因 ， 徽菜具有市场影响力的代表性菜肴并不多 ， 除去家常菜 ， 仅有臭鳜鱼、毛豆腐、红烧划水、炖马蹄鳖等二三十种看家菜 。徽菜之所以形成独特风味 ，与徽州的地理环境和人文习俗密不可分 。 徽州位于群山之中 ， 地狭人稠 ， 所以徽州人生活极为勤俭 ， “日再食 ， 惟膻粥 ， 不沾鱼肉 ， 不蓄鹅鹜 ， 客至不为菜” 。 艰苦朴素的民风 ， 让徽菜受到客观的局限 ， 难以出产品种丰富的名馔佳肴 。
徽商的兴盛助推了徽菜的发展 。 徽商人数之多 , 活动范围之广 ， 资本 之雄厚 ， 皆居明清时商团之首 。他们富甲天下, 却贾而好儒 ,在外节衣缩食, 即便做官或者经商发财 ，也钟爱家乡风味 ， 很多徽商家中都自备徽厨 。 所以哪里有徽商 ， 哪里就有徽菜 。
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徽菜历史悠久 ， 但近年来徽菜特有的优势不仅没有得到及时的弘扬 ，反而在影响力上 与其他菜系的差距越来越大 。 当粤 、川、湘菜相继把吃的文章做得如火如茶时 ， 徽菜与它们的差距越来越大了 。 这是为什么呢？
在现代徽菜远 播过程中, 徽菜发展盲目, 缺乏沟通 、交流 、兼容 ， 缺乏群体性合作意识 。另外多元的文化是徽菜的特点 ， 但也因为文化的多元 ， 致使徽菜文化主脉模糊。 徽菜 的重油重色重火功的烹饪方法 ， 让注重饮食健康的现代人曲解了徽菜的文化内涵；多元的文化吸纳使徽菜文化的主脉模糊不清 , 从而带来了徽菜文化定位左右摇摆。
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现在徽州地区经济发展水平仍然不是很高 ， 这也影响了徽菜对外渗透的步伐 。 当年徽商的经济力量 ， 让徽菜在全国遍地开花；而今随着现代化进程的加快 ， 徽州没有跟上时代发展的脚步 ， 这种社会经济背景 ， 也影响着徽菜前进的步伐 。
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