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#张思漫#唐三镜真全粮张思漫：做小曲固态酒时，这样做可降低酒中杂醇油含量

用酿酒设备做小曲固态酒时 ， 如何降低杂醇油的含量是所有酿酒者共同关注的问题 ， 今天唐三镜真全粮酿酒技术顾问张思漫老师便为大家分享一种降低小曲酒中杂醇油含量的方法 。
#张思漫#唐三镜真全粮张思漫：做小曲固态酒时，这样做可降低酒中杂醇油含量
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具体工艺流程为：
1)泡粮：向粮食中加入78-82℃的热水 ， 水量淹过粮面10-15cm为宜 ， 泡粮18-20h ， 使粮食吸水率为40-45% ， 粮粒泡匀透心后 ， 放出泡粮水;
2)初蒸：用酿酒设备对泡好的粮食进行初蒸 ， 时间为35-65min;
3)焖粮：向初蒸后的粮食中加入80-90℃的焖粮水至浸过粮面10-15cm ， 边加水边翻动粮食 ， 使粮食均匀散开 ， 焖粮30-60min ， 放掉多余的焖粮水;
4)续蒸：然后续蒸 ， 待蒸汽均匀的穿过粮层后 ， 在粮面上均匀的铺撒半包谷壳 ， 盖上甑盖续蒸35-75min;
5)摊凉：将蒸好的粮食均匀铺在摊晾床上摊凉至33℃左右 ， 按0.6%的比例酒曲 ， 搅拌均匀 。
6)培菌糖化：在糖化箱底撒上一层清蒸好的谷壳 ， 将上述粮食放入糖化箱内 ， 入箱后品温28-30℃ ， 盖上草垫 ， 缓慢升温至35-36℃ ， 培菌24-26h 。
检查箱内培菌糖化情况 ， 待手捏刚好出糊水 ， 口尝有甜味 ， 闻有曲香略带微酸气 ， 品温35-36℃时 ， 揭开草垫;
【#张思漫#唐三镜真全粮张思漫：做小曲固态酒时，这样做可降低酒中杂醇油含量】向糖化醅中撒酵母浸粉和碳酸氢铵 ， 搅拌均匀 ， 所述酵母浸粉的添加量为投粮量的0.05-0.07% ， 所述碳酸氢铵的添加量为投粮量的0.02-0.04%;
7)配糟发酵：将配糟吹凉至24-26℃ ， 再将上述糖化醅均匀地撒在配糟上 ， 所述配糟与投粮量的比例冬季为3.5:1 ， 春秋季为3.5:1—4:1 ， 高温期为4.5:1 。
混匀后装入发酵池 ， 并在发酵池上撒一层配糟保温 ， 控制粮糟的温度为21-23℃ ， 加盖薄膜扎紧封口以保证发酵正常进行 ， 发酵6-7天;
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8)上甑蒸馏：将发酵好的酒醅均匀地撒入酿酒设备中进行蒸馏 ， 控制酒温小于30℃ ， 接酒时要掐头、去尾 ， 边接边尝 ， 摘酒至酒精度在50度时断酒 ， 尾酒倒入下一锅复蒸 。


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