吃货老崔@清汤寡水？没有滋味？带你了解淮扬菜系看家菜大煮干丝的真正风味
大煮干丝是淮扬菜系里的名菜 ， 承袭了淮扬菜讲究精湛刀功、口味鲜香浓淡适宜、重视食物本味和汤羹调和等特点 。 此菜会根据四季变化加入新鲜时蔬 ， 所以无论你什么时候去品尝这道佳肴都会被惊艳到 。
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【吃货老崔@清汤寡水？没有滋味？带你了解淮扬菜系看家菜大煮干丝的真正风味】
这道菜的选材并不是十分贵重 ， 但是每道食材的挑选还是很讲究的 ， 鲜活是淮扬菜的底色 。 大煮干丝的食材很简单就是豆腐干、火腿、虾米、以及各类时令蔬菜 ， 搭配鸡汤煮成 。 豆腐干要选白干 ， 不能用茶干 ， 要的就是白干的本味带着淡淡的豆香 ， 要新鲜质地紧实的 ， 时间放久的会有豆腥臭味材质变硬 ， 不可用 。 火腿自然是选上方的 ， 只用瘦肉咸香适宜 ， 弹牙爽口 。 虾米选红色带有光泽的 ， 这样的味道鲜有弹性 。 搭配煮的鸡汤要用清汤 ， 油要去干净不然其他食材的本味就会被盖住 。 时令蔬菜就是看季节搭配了 ， 青菜基本少不了 ， 其余的会有木耳、香菇、胡萝卜等 。
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做这道菜最讲究刀功和火候的把握 。 豆腐干先切片再切丝 ， 好的刀功只需三两块豆干就能切出成百上千条 ， 如同柳枝条一般 ， 繁多细韧 。 煮干丝前 ， 先煮鸡汤 ， 煮沸去油 ， 放入切好的干丝 ， 用大火煮时间不可以长 ， 免得破坏干丝的嚼劲 ， 是以称作大煮 。 之后加入火腿丝和虾米 ， 用文火慢炖 ， 期间适时加入各类蔬菜同煮 。
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菜做好出锅后 ， 装盘也很讲究 ， 干丝做小球状盛在盘中 ， 时蔬虾米分散在干丝周围的汤里 ， 汤不可太多 ， 最后将颜色红颜的火腿丝轻放在干丝上 。 汤色乳白配上刚出锅的雾气缭绕 ， 看上去仿佛云雾里的小仙岛 。 干丝弹牙 ， 吸收了鸡汤的浓郁火腿虾米的鲜香 ， 味道清爽丰富不寡淡 ， 开胃爽口不在话下 。
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乾隆皇帝下江南时 ， 当时的扬州官员就进献了这道菜的加强版 ， 在原本基础上又添了海参、银鱼等海货 ， 滋味更甚 ， 博得了一向挑剔的乾隆皇帝的欢喜 。 此菜一问世就得到上到帝皇官员下到黎民百姓的喜爱 。 很多扬州百姓就是一壶茶就着一份干丝便享用起来 。 我第一次吃是去扬州读书的时候 ， 鲜香开胃难以忘怀 。 现在每年到杨柳依依的时节就会很想念这道简单却不寡淡的菜 ， 恰如每个平凡人保持自己的本心去经历生活百味 ， 最终将人生过得有滋有味 。
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