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中国企业家■餐饮企业迎关键考验：不排除未来还会涨价，继海底捞、西贝“涨价风波”后( 二 )


现金流危机
在此之前 ， 很多餐饮企业都寄希望于疫情过去后的报复性消费 。
2003年非典疫情控制后 ， 餐饮业迎来快速反弹 ， 截至2004年底需求反弹增速提升至13.30% ， 同比增加4.2% 。
然而这次却大有不同 ， 报复性消费并没有到来 ， 反而很多企业面临现金流问题 。
“餐饮原本是现金流很好的企业 ， 稍微有规模、品牌的企业 ， 利润和现金流都很好 ， 基本不需要融资 ， 但疫情导致大部分餐饮企业的现金流只能撑过3~6个月 。 ”上述餐饮人士表示 ， 海底捞虽然受到冲击不小 ， 但由于刚上市 ， 资金相对较为充裕 。
相比一些中小型餐饮企业 ， 海底捞、西贝等餐饮巨头 ， 在疫情期间还是获得了不少的贷款“输血” 。
2月22日 ， 海底捞从中信银行北京分行和百信银行获得信贷资金21亿元 ， 其中8.1亿元放款资金已于2月19日到账；而浦发银行北京分行也在2月完成核批了西贝餐饮授信额度的5.3亿元 ， 其中1.2亿元流动资金贷款已到账 。
对此 ， 张雅青表示 ， “银行贷款的帮助是有限的 ， 虽然涨价更能直接弥补或缩小客流量不足带来的营业额缺口 ， 但涨价是一把双刃剑 ， 在短期内提升营收的同时也考验了消费者的承受能力与心理门槛 。 ”
高昂的人工成本、不得不放弃的线下门店 ， 都在倒逼海底捞做出选择 。 据相关数据显示 ， 4月线下餐饮门店仅有70%恢复营业 ， 有近30%的企业倒在了疫情结束前 ， 而越是连锁化的企业 ， 其管理成本越高 ， 受到疫情冲击的可能性越大 。
不得不说 ， 疫情的暴发 ， 也为海底捞的扩张之路按下了暂停键 。
尽管在海底捞管理层看来 ， 疫情并不会减缓开店 ， 但自1月26日起 ， 长达近50天的歇业状态 ， 海底捞也难逃疫情带来的损失 。
据中信建投发布的研报数据显示 ， 在关店15天 ， 年末门店数量达到1000家、客单价不变的情况下 ， 预计2020年海底捞的营收352.46亿元 ， 与疫情暴发前 ， 公司估算的402.87亿元营收相差近50.4亿元 ， 归母净利润损失约为5.8亿元 。
“目前餐饮市场客流约是疫情前的三成左右 ， 短时间内各种餐饮业态都很难恢复到疫情之前的客流状况 。 ”对于像旺顺阁这种主要原材料以鱼头为主 ， 原料价格较为平稳的餐饮企业来说 ， 张雅青认为 ， 大多数消费者还没有出来就餐 ， 对餐饮业而言亟待解决的就是客流问题 。 “我们推出了一些平台优惠活动和特惠套餐等 ， 同时加大外卖方面的服务 。 通过稳定好吃的产品、有吸引力的价格帮助消费者恢复信心 。 ”


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