【厨师资讯TB】13款高端旺销特色川菜 ,款款热卖( 三 )
烤煸绍子松茸
本文插图
主料：鲜松茸200克
辅料：
去皮五花肉50克、辣椒条30克、葱白（段）20克 。
调料：
酱油3克、橄榄油20克、黑胡椒2克、葱油20克 。
做法：
1、将新鲜松茸小心用水洗净 ， 根部有泥土的地方用刀轻轻刮去 ， 沥干；
2、将松茸整理；
3、将松茸放入蒸烤碗 ， 在松茸表面刷上一层橄榄油；
4、烤箱预热180度 ， 将蒸烤碗扣上放入烤箱 ， 上下火烤10分钟左右 ， 闻到松茸香味即可；
5、肉丁腌码入味用7成油温炸熟；
6、净锅上火入油炙锅 ， 留少量余油放入辣椒条、葱段、肉丁 ， 迅速转入烤松茸调味起锅装盘 。
提示：
1、松茸的最佳烹制可以简单的刷黄油烤熟 ， 吃的时候撒盐或者蘸酱油吃 。 如果没有蒸烤碗 ， 将松茸用锡纸包起来 ， 放入烤盘烤制即可；
2、烤松茸是将松茸切片刷橄榄油烤熟 ， 只有最简单的烹饪方法才能最大限度保存食材的原滋原味 ， 而只有像新鲜松茸这样美味的食材才经得起这么“素颜”的烹饪 。
3、干煸类的烹饪手法最适合干货松茸的烹制 ， 新鲜的松茸最佳的烹制简单的烤制即可 。
味型：咸鲜味
油浸鳝鱼
本文插图
主料：鳝鱼300克
辅料：土豆100克、莲藕片100克（或任何时令的蔬菜）
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头 ， 略拍即可 ， 不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干红辣椒20克、辣椒粉10克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克 。
做法：
1、将鳝鱼杀好洗净 ， 剁下头尾 ， 片成鳝鱼片 ， 将鳝鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀 ， 腌15分钟；
2、烧开一小锅水 ， 将土豆、莲藕片洗净后 ， 放入开水中汆水烫一下 ， 捞入大盆中 ， 备用；
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油 ， 油热后 ， 放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香 ， 加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒 。 出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量 ， 继续翻炒片刻后 ， 加热水 ， 同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡) 。 待水开 ， 保持大火 ， 将鳝鱼片放入 ， 用筷子拨散 ， 3分钟即可关火 ， 把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中；
4、另取一干净锅 ， 倒入半斤油待油热后 ， 关火先晾一下 。 然后加入干青花椒及干辣椒 ， 用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味 。 注重火不可太大 ， 以免炒糊 ， 以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准；
5、辣椒颜色快变时 ， 立即关火 ， 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可 。
味型：香辣味
提示：
1、此菜可选用的食材类比较多 ， 一般用鲜活的草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做 。
【【厨师资讯TB】13款高端旺销特色川菜 ,款款热卖】2、油烫的的菜品做法有很多种 ， 即使是专门主打此类菜品的特色餐厅 ， 所用的方法也不尽相同 ， 但有一点要提醒的 ， 就是做好传菜过程之中的安全防范以避免热油烫伤员工和顾客 。
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