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『广东共青团TB』没有一条鱼能活着游出顺德( 二 )



『广东共青团TB』没有一条鱼能活着游出顺德
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周围的店铺大门紧闭 ， 但来这儿吃鱼生的人依然很多
走近一看 ， 店铺没有招牌 ， 但店里的客人们正夹着一片片鱼生大快朵颐 。
老板娘说主店已经都预约满了 ， 让服务员英姐带我们去十多米开外的另外一个店面里 ， 听说这是因为生意太火今年才租下的 。
下单以后 ， 英姐很快就捧着一盆鱼生走过来 ， 盆面上放着12个鱼肉球 ， 夹起其中一片鱼肉 ， 顿时感觉到它的薄如蝉翼、晶莹剔透 。

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顺德鱼生与其说尝得是鱼肉 ， 不如说尝得是鱼独有的鲜味 。
在临宰鱼前 ， 顺德厨师都会在鱼的下颌处或尾部割一刀 ， 然后将鱼放回清水中 ， 让鱼在流动中将血自然流尽 ， 使其体内了无淤血 ， 从而确保鱼片鲜美无暇 ， 看上去才会洁白如雪 。

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每一片鱼生 ， 都必须是即点、即杀、即切、即食 ， 从离水到上桌 ， 不能超过半个小时 。
顺德鱼生除了是对做鱼的一种挑战以外 ， 还是鱼生师傅的一面“照妖镜” ， 将刀工毫无遗漏地洞悉出来 。
他们熟知每种鱼的鱼骨脉络 ， 下刀精准 ， 剔尽鱼骨 ， 继而再将鱼肉切成薄片 ， 每片鱼生的厚度不会超过0.5毫米 。

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英姐叮嘱我们 ， 吃鱼生一定要拌上上好的生油和盐 ， 这样才最能彰显鱼肉的清鲜和口感的柔韧 。

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数量繁多的佐料 ， 颜色鲜艳 ， 看着就胃口大开
至于其它各种缤纷的佐料 ， 看个人喜好的口味添加 。
咬一口鱼生 ， 绵柔得像吃了一片云朵 ， 配上爽口的佐料 ， 刚中带柔 ， 风味十足 。
若是天热了来吃上一片鱼生 ， 怕是连夏日的骄阳都会逊色不少 。
03 顺德人吃鱼 ， 讲究得要命
广东以蒸出名 ， 为了菜肴本身的美味 ， 也为了蒸出健康 ， 广东人大部分以蒸菜为主 ， 而且做得有声有色 ， 有滋有味 ， 一点也不比炒菜逊色 。
《寻味顺德》
桑拿菜 ， 其实就是“蒸”的另一种演绎 。
比起普通蒸菜 ， 桑拿菜则更为讲究 ， 时间的把握、食材的搭配 ， 都必须面面俱到 。
龙眼村自古以来 ， 都是典型的桑基鱼塘生活习俗 ， 村里四面环水 ， 而村子 ， 就像是一座隐形的岛屿 。 而一家以桑拿鱼闻名的私房菜 ， 就开在龙眼村的深巷中 。

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私房菜所在的小楼房 ， 是村民的祖屋 。
为了营造出家的感觉 ， 餐厅的布置很讲究 。 桌子、凳子、房间之间的通门 ， 都是用船木制作的 。 之所以不选红木 ， 是因为船木保留了更多木头本身的纹理 。

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墙上挂的装饰 ， 是陶艺大师的作品
美食美食 ， 好的食材是首决条件 。
店家会亲自开设养殖基地 ， 所用的鱼和鸡都是自养的 。
花这样的成本 ， 值得吗？在顺德人看来 ， 美食是有灵魂的 ， 品质鲜 ， 才会营养好 ， 口味上乘 ， 才会众口相传 ， 有口皆碑 。


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