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「大厨堂」三款热干面的技术配方


01
【「大厨堂」三款热干面的技术配方】热干面技术配方

「大厨堂」三款热干面的技术配方
本文插图

一、面条制作
高筋面粉450克、谷朊粉50克、水230克、食用碱2克、盐4克、蓬灰拉面剂2克（喜欢颜色好一点的还可以适量加一些柠檬黄色素在和面的水里 ， 这样可以做出淡黄色的面 ， 效果极好 。 ）把以上材料混合均匀揉成面团 ， 使用压面机多压几遍然后制成直径在1.5~1.6毫米之间的圆形面条 。
二、掸面
掸面需要一个大点的锅 ， 最好是不锈钢圆桶型锅 。 每次掸4斤面,锅里放入适量的清水,少许盐,原则是大火、宽水 ， 自己按照这个原则把握 。 大火把水烧沸,然后下入面条,用长筷子上下翻动 ， 防止面条粘连 ， 一次不要下入太多 ， 一般四斤左右即可,面条煮到八成熟时捞出,快速淋冷水沥干 ， 然后把面条摊在案板上 ， 用风扇把面条吹凉 ， 边吹边用用长筷子抖散,然后淋上食用油拌开 ， 一般4斤面淋3两油左右 。
三、芝麻酱的调制
芝麻酱500克、红油140克、酱油70克(生抽和老抽占50%)、温水390克 ， 先用红油把芝麻酱调稀然后加入酱油和水混合一起搅拌均匀即可 。 因为芝麻酱品质不一样 ， 水的用量也有差别 ， 加水时可以分少量多次加入 。
四、红油的制作
色拉油300克、郫县红油豆瓣酱100克、姜片30克、大葱20克、大蒜20克、洋葱15克 ， 锅中加入色拉油 ， 倒入姜片、大葱、大蒜、洋葱小火炸制金黄色后捞出 ， 然后倒入豆瓣酱小火翻炒 ， 炒制油色变红豆瓣炒干没有水分后关火 ， 放凉后用密漏过滤掉渣滓 ， 红油即成 。
五、汤卤的制作
原料准备：色拉油60克、八角3克、桂皮1克、黄豆酱60克、混合酱油(50克酱油+50克生抽)100克、冰糖25-50克不想回甜味的不加、清水500克、大厨四宝鲜香粉6克、黑胡椒2克、陈醋20克(武汉本地可以加5克或不加 ， 酱油可适当减少） 。
制作方法：起锅开火倒入色拉油 ， 加入八角、桂皮用小火炸出香味 ， 然后倒入黄豆酱炒香 ， 再倒入混合好的酱油熬出香味后加入清水和冰糖烧开后小火再熬制五分钟 ， 最后加入鲜香粉、黑胡椒粉、陈醋进行调味关火即成 。
六、成品制作
锅中加入清水烧开后下入掸好的面 ， 在沸水中浸烫十多秒即可 ， 待面条熟透滚热后迅速盛入碗中 。 然后接下来往碗中放置配料 ， 味精1克、汤卤60克、红油10克、芝麻酱15~18克、酱红白萝卜丁各5克、小葱5克、榨菜酸豆角各10克 。
02
热干面秘制艺配方

「大厨堂」三款热干面的技术配方
本文插图

传统热干面的面条是经过压面、泹面、烫面和加调味料四个环节完成的 。
1.压面 选用上好的精白面粉25千克 ， 加食用碱200克 ， 水5千克和面 。 面皮压3道以上 ， 再轧成细圆长条形的面条 ， 大约只比牙签粗一点 。
2.泹面 要点是火大、水多、面少 ， 锅中水开后 ， 一次加入面条2500克左右 ， 不能太多 ， 用大火煮 ， 煮的时候要不时地用筷子上下翻动 ， 防止面条成团 。 注意：切不可将面条围着锅转 。 煮的时间不可太长 ， 七成熟就要迅速起锅 ， 在木板上摊开、抖开吹凉 ， 然后淋上熟食用油拌均匀 ， 使面条不黏连 。 热干面烫面的窍门就在于 ， 泹面要七八成熟 ， 烫面要烫透心 ， 这说起来容易 ， 但实际操作起来并不是一两天就能掌握的 。
3.烫面烫面的水一定要开 ， 开水才能把面心烫透 。 可以用小筲箕一次放入210克面 ， 在沸水中来回浸烫 ， 抖动五六次 ， 使之熟透滚热 ， 然后迅速提起沥水 ， 盛入碗中 。
4.用料（一份热干面）热干面210克 ， 风干红萝卜丁、葱花各3克 ， 味精4克 ， 白糖、白胡椒粉各2克 ， 醋5克 ， 酱油12克 ， 芝麻酱17克 ， 芝麻油10克 ， 拌匀 ， 面条纤细秀美 ， 根根筋道有嚼劲 ， 黄亮油滑爽口 ， 香醇鲜美 。


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