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[美食与生活]煲汤技法有讲究，煨炖烧汆烩，一个都不能少



[美食与生活]煲汤技法有讲究，煨炖烧汆烩，一个都不能少
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煨是用微火慢慢地把原料煮熟的一种烹调方法 。 一般原料经过炸、煎、煸或水煮后装在砂锅内 ， 加上汤水及调味品 ， 用旺火烧开 ， 然后用微火长时间煨制使熟透即成 。 煨菜成品汤、菜各半 ， 油汤封面 ， 汤浓味重 。

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炖和烧相似 ， 所不同的是 ， 炖制菜的汤汁比烧菜的多 。 炖先用葱、姜炝锅 ， 再冲入汤或水 ， 烧开后下主料 ， 先大火烧开 ， 再小火慢炖 。 炖菜的主料要求软烂 ， 一般是咸鲜味 。
烧的操作要点：
【[美食与生活]煲汤技法有讲究，煨炖烧汆烩，一个都不能少】★炖最好使用炒锅或搪瓷锅 。 炖制法适用于肌纤维比较粗的畜类、禽类原料 。 此类原料在炖前必须汆水 ， 以排除血污和腥臊味 。 炖时在原料下面可放置锅垫 ， 以防粘锅 。

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汆既是对某些烹饪原料进行入水预处理的方法 ， 也是一种制作菜肴的烹调方法 。 汆菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子 ， 而且成品汤多 。 汆属旺火速成的烹调方法 。
汆的操作要点：
★清汆时不要使汤水大开 ， 否则汤易浑浊 。
★大量汆制菜肴时 ， 锅内要保持足够多的汤水 ， 否则易发浑变稠 ， 影响菜肴质量 。 煮煮是把主料放于多量的汤汁或清水中 ， 先用大火烧开 ， 再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法 。 煮和汆相似 ， 但煮比汆需要的时间长 。

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?煲往往选择富含蛋白质的动物性原料 ， 用文火煮食物 ， 慢慢地熬 。 烩烩一般把原料先加工成丝、条、片、丁等形状 ， 再用旺火制成半菜半汤式的菜肴 。 烩菜大部分以熟料或半熟料为原料 ， 勾稀薄芡 。
烩菜的主料若为鲜嫩的生料 ， 需要上浆 ， 并用热油滑油后再以汤烩之；主料若为熟的原料则不需要上浆 ， 可用汤直接烩 。 烩菜的汤与主料相等或略多于主料 。
烩的操作要点：★做好烩菜的关键是勾芡 ， 稠了 ， 汤菜不分 ， 吃起来糊口；稀了 ， 则汤菜分开 ， 大部分原料沉底 。 因此 ， 勾芡厚薄要适中 ， 既有浮力 ， 又清澈才好 。


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