上“云”是亏 不上“云”更亏？( 二 )
4月13日 ， 美团外卖回应“降佣”诉求称 ， 平台自创建以来一直亏损 ， 并未在疫情期间赚取超额利润 ， 目前每单利润不过两毛钱 。美团方面解释称 ， 平台佣金由三项资费即平台使用费、技术服务费、配送服务费组成 。美团2019年财报显示 ， 2019年全年美团外卖骑手工资总计支出410.4亿元 ， 美团当年全部佣金收入为496亿元 ， 骑手工资占总收入八成 。此外 ， 平台还需承担技术研发、平台运维、设备投入等各种费用 。
美团方面认为 ， 单纯减免佣金对餐饮业帮助有限 ， 重点应放在帮助商家恢复经营和增加业务量上 ， 提升整体收入自然可以覆盖商家固定成本 。有业内人士告诉采访人员：“如果商家疫情期间每天外卖只卖五单 ， 即使佣金为零也不能生存 。如果想办法提升单数 ， 即使收20%的佣金 ， 商家仍可以维持生计或略有盈余 。”
“在全力抗疫期间 ， 平台已经损失惨重 。”美团相关负责人表示 ， 疫情导致外卖业务单量和骑手数量骤降 ， 但平台固定成本没有减少 ， 相反还增加了骑手防疫物资采购和商家帮扶等额外支出 ， 预计美团外卖业务一季度出现亏损 。他认为 ， 商家和平台应同舟共济 ， “让平台帮扶国内300万商家通过外卖活下来 ， 并且活得更好”是首要任务 。
4月15日 ， 广东餐饮服务协会就美团方面的解释再次提出质疑 ， 至18日双方才“握手言和” 。美团表示 ， 在美团“春风行动”基础上 ， 将对广东地区优质餐饮外卖商户加大返佣比例至3%至6% ， 扩大覆盖范围 ， 返佣时间至少延长两个月 。
餐饮业转变思路花式“活下去”
商家与平台“佣金之争”并非在疫情发生后才出现 。业内人士指出 ， 近年来 ， 餐饮业经营成本陡增 ， 同质化竞争激烈 ， 经营利润愈发低薄 。随着平台方的“资本大战”告一段落、开始依托百万商家和巨额流量布局变现 ， 相对弱势的餐饮企业该何去何从?
“虽然平台收取的佣金高 ， 外卖业务还是要做 。”张鹏说 ， 尽管多数商家没有和平台议价的能力 ， 但在“生死劫”面前 ， 商家要抓住一切机会活下去 。
白森森则认为 ， 如果商家只做堂食 ， 有悖当下餐饮业发展形势 。但是 ， 堂食和外卖经营思路截然不同 ， 照搬堂食“上云”必定水土不服 。“堂食一道菜几个人吃 ， 单价很高 ， 菜量很大 。外卖一般只有一到两个人吃 ， 这需要商家根据外卖属性重新设计菜品、菜量并进行定价 。同时提升外卖的软性服务 ， 比如包装品质、送餐速度 。做外卖利润没有堂食高 ， 但只要达到一定单数 ， 仍然有利润 。”
无论是固定成本太高、过于依赖现金业务 ， 还是面临佣金议价困境 ， 这次疫情都让餐饮人开始思考“短板到底在哪里” 。“餐饮人应该利用这个时间看长远 。虽然很多东西在当下看不清楚 ， 但拉开距离反而有利于把当下看得更清 。面对不确定性 ， 应该把应对放在第一位 。”北京大学国家发展研究院教授周其仁说 。
如果鸡蛋不放在同一个篮子里 ， 可以放在哪些篮子里?北京华天饮食集团的应对措施或可为鉴 。华天大数据系统显示 ， 疫情发生后 ， 集团直属餐饮企业营收同比降幅以每月10%速度收窄 ， 至3月实现整体盈利 。白森森说 ， 秘诀就在于集团及早确立“严防疫情、多元经营”的经营思路 。防疫是餐厅经营“生死线” ， 多元经营则让餐厅“恢复得快一些” 。
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