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皮皮■杭州下周要直冲30℃( 二 )


再来说家烧这种做法 ， 用服务员的话来说 ， 是“比红烧更清淡的一种做法” 。 还蛮贴切的 ， 这几年吃到的家烧 ， 都跟鱼有关系 ， 家烧黄鱼、家烧鲳鱼什么的 ， 而且不但杭州有 ， 我在烟台也吃过这种做法的鱼 ， 不同之处在于汤汁的口味重一点 。 细细品来 ， 家烧的汤汁应该是比红烧鱼的汤汁更复杂 ， 并不是只有酱油香 。
浙C是温州车牌号的起首字 ， 所以他们是做温州海鲜的 。 皮皮虾的头号爆款是椒盐 ， 喜欢这一口的可以试试 。
砂锅皮皮虾vs鱼头皮皮虾
发现地：皮皮先生（大悦城(000031,股吧)店）
看店名就能猜到 ， 这家是皮皮虾“终结地” 。 打开菜单 ， 随便看看就有好几种方法“干掉”皮皮虾：清蒸皮皮虾、砂锅皮皮虾、蛋黄皮皮虾、鱼头皮皮虾、湖蟹皮皮虾 。
砂锅皮皮虾比较秀气 ， 一只小砂锅上来 ， 里面5条皮皮虾并排而列 ， 带有少许汤汁 。 但是讲真 ， 我体会了很久都没能理清那是一种什么样的香气 ， 反正汤汁很鲜美就是了 。 皮皮虾是完整的 ， 啃的时候动作不能太大 ， 否则汤汁就会溅到衣服上 。
鱼头皮皮虾 ， 以火锅的面貌出现 ， 我以为自己在吃皮皮虾版的“寿喜锅” 。 那个汤底是有点辣 ， 最好先吃鱼头 ， 煮久了鱼肉会老 。
臭豆腐皮皮虾vs蛋黄皮皮虾
发现地：隐食小馆
用臭豆腐跟皮皮虾搭配 ， 在不能接受臭豆腐的人看来一定是黑暗料理吧？但我们杭州人对臭豆腐的爱毋庸置疑 ， 所以把这个组合做成锅仔上桌 。
重口味 ， 金黄色的汤辣辣的 。 事先炸过的臭豆腐已经在汤汁里泡得软趴趴了 ， 皮皮虾还是那么坚硬 ， 只有啃上了才知道皮皮虾与臭豆腐是“你中有我、我中有你” 。 一开始会觉得有点怪 ， 吃着吃着就停不下来了 。
如果觉得臭豆腐皮皮虾口味太重 ， 还有一个“小清新”的蛋黄皮皮虾 。 咸蛋黄提供了香气 ， 上面的辣椒其实只是一个点缀 ， 基本不辣 。 皮皮虾已经炸得酥脆 ， 店家贴心地把虾尾剪去 ， 这样啃起来要“安全”许多 ， 并且也更入味 。
菜场版椒盐皮皮虾
发现地：小河农贸市场鱼仙遇鲜
那天我跑去菜场买椒盐蹄髈 ， 结果入了椒盐皮皮虾的坑 。
椒盐皮皮虾 ， 自己在家也可以做 ， 只是家里不太可能有那么大的油锅 ， 所以总差那么一点劲 。 要想在把虾壳炸酥的同时 ， 保持虾肉的Q弹 ， 炸的火候很要紧 ， 来看一下椒盐皮皮虾的技术要点：只炸一次不够 ， 要二次复炸 。
店里的姜师傅说了 ， 要先将皮皮虾在水里氽一下捞出 ， 再用大油锅炸一次 ， 差不多炸熟了就捞出 。 第二次再炸 ， 就是为了把外壳炸酥 。 最后要撒上自制的椒盐粉 ， 这个是他的独家秘方 ， 具体配料就不跟我说了 。
（责任编辑：董云龙 ）


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