『唐三镜』白酒知识-大曲比之小曲的特点和种类
以小麦或大麦和豌豆为主要原料 ， 将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚 ， 在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养 ， 再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂 。
1.既是糖化发酵剂也是酿酒原料：酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵 ， 同时大曲白酒本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用 。
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2.生料制曲：这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类 ， 有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用 。
3.自然接种：大曲是我国古老的曲种 ， 周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖 ， 它巧妙地将野生菌进行人工培养 ， 选育有益微生物的生长和作用 ， 较后在曲内积累酶及发酵前提物质 ， 并为发酵提供营养物质 。
4.使用陈曲：大曲经过曲房培养成熟 ， 不能立即使用 ， 需要经过2~6个月的贮存 ， 成为陈曲后才投入使用 。
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5、大曲类型：根据制曲过程中对控制曲胚较高温度的不同 ， 大致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型：
高温曲——制曲较高温度达60℃以上 。 （主要用于酿造酱香型白酒）
中温曲——制曲较高温度不超过50℃ 。 （用于酿造清香型白酒和浓香型白酒）
【『唐三镜』白酒知识-大曲比之小曲的特点和种类】中高温曲——制曲较高温度在50℃~59℃ 。 （主要用于生产浓香型大曲酒）
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