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早安京剧：京城大馆子名菜少不了他捧场，马连良究竟有多会吃？( 二 )


等到西来顺开张 ， 膳境的气派虽然胜不过两益轩 ， 但有京都清真第一名厨褚祥主灶 ， 足以撑住台面 。
西来顺的店址在西长安街 ， 是比勘东来顺命名的 。 原是华园澡堂 ， 因经营乏善 ， 就被回教富商穆子渊联手褚祥给倒过来的 。 据老京人回忆 ， 西来顺在腊月开张 ， 门脸儿两旁各挂一个蓝底金字的“烤”、“涮”单字幌 ， 字大如磨盘；幌的外圈缀满了小电灯 ， 入夜光耀醒眼 。 一进门 ， 正房和耳房都是雅间 ， 挨着门口摆着一大蹚烤肉支子 。 午、晚两个饭口时 ， 您要从西来顺的门前一过 ， 一股烤肉香味就会漫漶过来 ， 诱引您不由得想迈腿儿进去解解馋 。
马连良去西来顺 ， 主要是吃烤鸭 。 说起清真烤鸭 ， 功劳首推胡宝珍 。 胡出身在山东荣城县郊的农家 ， 十四岁就到便宜坊学徒 ， 干了十年 。 后来清真饭庄同和轩开业 ， 被聘去当烤鸭师 。 由此 ， 京都的穆斯林便能吃到焖炉烤鸭了 。 西来顺开张后 ， 擅于琢磨火食之道的褚祥对烤鸭做了进一步改进 。 因为未烤的鸭子虽经过风干 ， 内里的脱水程度仍是不够 ， 一遇雨季 ， 天气阴霾 ， 室内反潮 ， 烤出的鸭皮也会回软 。 烤鸭得是鸭皮酥脆 ， 软不拉沓地那还叫烤鸭吗？人家褚祥也真有脑筋 ， 他把华园澡堂原来烧浴池水的炉灶房改成了干燥房 。 这样 ， 鸭子除了风干 ， 不论天晴天阴、下雨下雪 ， 都要在干燥房里经过一道干燥程序 ， 使鸭子内里完全脱水 ， 烤时自然皮面酥脆 ， 且能增加肉香 。 这就使鸭子楼的烤鸭反倒不如西来顺做得受吃了 。 舌尖敏感的马连良就吃出了其中诀窍 。 他每次去 ， 都是褚祥亲自料理 ， 因而两人就有了交情 。
遗憾的是 ， 马连良在华北伪政权时期 ， 曾组团到伪满洲国新京（今长春）参加了某项庆典 ， 因此颇受争议 。 马悔之不及 ， 由此拒绝一切演唱 ， 闭门思过 ， 直到抗战胜利才重出戏坛 。 这时候 ， 他将褚祥聘为特邀厨师 。 每天西来顺打烊 ， 褚即去多福巷马宅应承夜宵之事 。
【早安京剧：京城大馆子名菜少不了他捧场，马连良究竟有多会吃？】褚按马的意图做鸡肉馄钝、攒馅蒸饺、炸假羊尾等 。 这是马所选定的饭菜 ， 也是褚的拿手活儿 ， 又是西来顺的名食 。 鸡肉馄钝的皮儿是手擀的 ， 讲究不薄也不厚；鸡肉选鸡腿肉 ， 那是活肉 ， 做出的馅香 。 攒馅蒸饺的攒馅 ， 是鸡鸭血、胡萝卜丝、老南瓜丝、干虾米等样 ， 调入精盐、绍酒、葱姜末、花椒面等拌制 ， 用烫面包成月牙饺 ， 别有一番滋味 。 炸假羊尾 ， 原名炸羊尾 ， 是用羊尾做馅、鸡蛋清做糊经炸制而成 ， 但羊尾油腻味膻 ， 没有人爱吃 。 褚祥就将羊尾馅改成豆沙馅 。 制时 ， 先将炒好的豆沙馅搓成像中药丸般形状 ， 沾一层干面粉；再将鸡蛋清抽打成蛋泡糊 ， 放入少许干面粉和干淀粉轻轻合匀 。 然后 ， 将清净的植物油在锅中烧至四成热 ， 端离火口 ， 遂将豆沙球用筷子夹着 ， 蘸满蛋泡糊 ， 逐个放入油中 ， 再将油锅端回火口上 ， 温火炸至表面呈淡黄色 ， 即成 。
那时候因抗战胜利 ， 马连良为表达立场 ， 在自宅举办“夜宵会” 。 每至深夜 ， 宽敞的庭院和厅房依然灯火辉煌 。 褚祥领着马家家厨和仆妇等几个下手 ， 随时承供夜宵 。 马连良的旧友新朋颇多 ， 都以到马宅去吃褚祥的夜宵为无上口福 ， 马也为此乐酬不疲 。 褚祥此差是“友情客串” ， 不是图挣钱来的 ， 却因此结识了一些显贵 。 后来他就借着这种交际 ， 去了美国洛杉矶 ， 开办一处楼阁华丽的穆斯林餐厅 ， 生意兴隆 ， 晚年已是百万富翁了来源：北京晚报北晚新视觉网


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