「松鼠云无心TB」《风味人间2》中的知识点——熬糖汁，易学而难工的甜点关键( 二 )
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《风味人间2》截图——油糕
糖和猪板油混合存放 ， 不停地发生着这两类反应 。 形成的小分子物质和蔗糖酯中 ， 会有不同气味的分子 。 操作保存得好 ， 形成的好闻的气味分子占了主导 ， 我们就会觉得它“更香”了 。 扬州双绝的“油糕” ， 就是这个操作的经典 。当然 ， 如果操作条件不好 ， 也可能产生不好的气味了 。
对于远古人类 ， 糖代表着迅速吸收补充体力 ， 对于生存有着巨大的价值 。 千万年来 ， 对甜食的偏好已经深入基因 。 有研究显示 ， 全世界的婴儿 ， 甜味都是最容易接受的味道 。
高糖、高油 ， 在人类历史的绝大多数时间里都是奢侈的——成为美食被备受喜爱 ， 一方面是能够极大地满足人们的感官享受 ， 二是大多数人无法作为日常食物 。
近几十年来 ， 生产技术的发展使得糖和油是如此易得 ， 高油高糖从稀缺变成了“泛滥” 。 与生俱来的口味偏好依然会让它们成为美食 ， 而人类没有演化出对于它们的“负反馈机制” ， 又让它们成为了健康的负担 。
于是 ， 美味与健康 ， 就成为了现代人的饮食中最大的纠结 。
美味 ， 依然是美的 。 我们的前人 ， 因为“无法得到”而被动限制了享用的频率；我们这一代人 ， 以及我们的后代 ， 则需要“顾忌健康”而主动限制享用的频率——如此 ， 则这些美食 ， 依然美好 。
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