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[扬州日报-扬州网]惊艳亮相“扬州双绝” 千层油糕翡翠烧卖亮相



[扬州日报-扬州网]惊艳亮相“扬州双绝” 千层油糕翡翠烧卖亮相
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翡翠烧卖

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千层油糕

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大师制作面皮 。

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制作翡翠烧卖 。

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“扬州双绝”出锅 。
昨晚9：20 ， 《风味人间》第二季在腾讯视频全网独播 ， 浙江卫视同步播出 。 采访人员了解到 ， 《风味人间》第二季第一集从甜说起 ， 讲述了来自世界各地的甜蜜美食 ， “扬州双绝”千层油糕和翡翠烧卖以“糖无从找寻、而甜却无处不在”的特色 ， 在其中惊艳亮相 。
美食纪录片《风味人间》第二季
昨晚在腾讯视频和浙江卫视首播
千层油糕翡翠烧卖并称“扬州双绝”
尼泊尔猎蜜、贵州甘蔗制糖、“扬州双绝”翡翠烧卖和千层油糕……甜 ， 发端于唇齿 ， 在口舌处搅得风生水起 ， 却在人心头落得百转千回 ， 《风味人间》第二季第一集《甜蜜缥缈录》昨首播 。
该纪录片摄制组介绍 ， 他们跨越广阔地域 ， 带观众领略崖蜜获取之艰辛 ， 品味东西方甜点的滋味碰撞 ， 捕捉自然界稍纵即逝的清甜 ， 看烹饪江湖中糖的幻化万千 ， 在微妙的回甘中体会甜在世间的缥缈 。
“近30年功力傍身 ， 王猛最了解在面点中糖的妙用……”“扬州双绝”的亮相从扬州翡翠烧卖的馅心制作开始 ， 介绍了扬州淮扬菜面点师傅王猛将白糖运用其中 ， “撒入大量白糖 ， 铺垫第二层底味 ， 最后加入盐和猪油为馅料增香 ， 馅料放入面皮团成斗状 ， 咸鲜的火腿末装点其中 ， 甜中带咸 ， 咸不压甜 ， 翡翠烧卖的甜似隐若现 。 ”
“擀面皮 ， 王猛轻易不愿假手他人 ， 面团充分发酵 ， 松软不易成形 ， 只有功力深厚的内家高手才能驾驭自如 。 ”第一集中 ， 扬州千层油糕的制作过程亮相气势恢宏 ， “2公斤面粉、1公斤糖 ， 再堆满糖渍数日的猪板油丁 ， 糖和油被层层包裹 ， 密实封存 ， 高温下 ， 水蒸气的包围中 ， 油糕不断膨胀 ， 变得愈发蓬松 ， 它的糖已经消弭于无形 ， 踪迹缥缈 ， 油糕呈半透明的芙蓉色 ， 绵软甜润 ， 可达惊人的64层 ， 这就是千层油糕与翡翠烧卖 ， 并称‘扬州双绝’ 。 ”
“扬州双绝”作为扬州早茶的经典点心 ， 引出了纪录片对早茶的介绍 ， “有了早茶 ， 一天的闲适便有了安放的去处 ， 因为糖的精妙运用 ， 低调平和的两道点心赢得了双绝的称号 ， 温婉细腻 ， 暗合扬州人的口味 ， 糖无从找寻 ， 而甜却无处不在 。 ”
该纪录片用诗人李白的《侠客行》“事了拂衣去 ， 深藏功与名”来形容糖在扬州点心中的运用 。
连拍4天 ， 每天至少15小时
扬州“75后”面点师傅亮相纪录片
昨天 ， 采访人员了解到 ， 王猛为江苏扬城一味餐饮管理公司的面点总厨 ， 1978年出生 ， 1996年毕业于扬州旅游职业技术学校 。 据介绍 ， 《风味人间》第二季摄制组是去年8月来扬拍摄的 ， 为这两个点心连拍4天 ， 每天至少拍摄15个小时 。
“拍摄千层油糕的制作是在趣园茶社的四桥烟雨 ， 一个点心拍两天 ， 发酵过程摄制组都是现场等待 ， 蒸的时候都是把笼挖个洞 ， 把镜头伸进去拍摄 。 ”王猛介绍 ， 《风味人间》第二季摄制组非常敬业 ， 每天拍15－16个小时 ， 一个镜头要拍一个上午 ， “摄制组在拍摄前期专门来勘景 ， 了解扬州面点的制作技艺 ， 我当时做了枣泥拉糕、千层油糕、翡翠烧卖、如意锁片四种点心 ， 千层油糕和翡翠烧卖因为并称‘扬州双绝’ ， 在扬州甜点心里最具代表而被选中 。 ”


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