「」惊艳亮相“扬州双绝” 千层油糕翡翠烧卖亮相( 二 )
“拍摄千层油糕的制作是在趣园茶社的四桥烟雨 ， 一个点心拍两天 ， 发酵过程摄制组都是现场等待 ， 蒸的时候都是把笼挖个洞 ， 把镜头伸进去拍摄 。”王猛介绍 ， 《风味人间》第二季摄制组非常敬业 ， 每天拍15－16个小时 ， 一个镜头要拍一个上午 ， “摄制组在拍摄前期专门来勘景 ， 了解扬州面点的制作技艺 ， 我当时做了枣泥拉糕、千层油糕、翡翠烧卖、如意锁片四种点心 ， 千层油糕和翡翠烧卖因为并称‘扬州双绝’ ， 在扬州甜点心里最具代表而被选中 。”
据了解 ， 王猛不仅手艺精湛 ， 还擅长点心研发 ， 在扬州烟花三月美食节开幕式中亮相的盐商五丁包就出自他之手 。王猛介绍 ， “扬州双绝”其实出自富春 ， 目前被广大淮扬面点师傅发扬光大 。
“扬州双绝”是如何诞生的？
千层油糕翡翠烧卖出自富春师傅之手
何为“扬州双绝”？富春集团总经理徐颖宏介绍 ， 富春点心品种繁多 ， 风味独特 ， 尤以三丁包子、千层油糕、翡翠烧卖最为出名 ， 它们也是富春老店的第一批绝活 。早在问世之初 ， 富春三丁包就被誉为“天下一品” ， 富春千层油糕和翡翠烧卖世称“扬州双绝” 。2000年以来 ， “一品双绝”先后被国家烹协认定为中国名小吃和中国名点 。
“1959年 ， 我到富春工作时 ， 扬州就只有富春有千层油糕和翡翠烧卖 。”中国烹饪大师、省级非物质文化遗产传承人徐永珍介绍 ， “扬州双绝”出自富春第一批面点师傅之一的黄师傅之手 ， 《富春天下一品》记载 ， 黄师傅其人脸上微麻 ， 嗜酒成瘾 ， 人们都叫他“酒大麻子”反将其真名实姓湮没无闻了 ， 连老板陈步云也只记得他的姓 。黄师傅专制点心 ， 别看他人长得生猛粗陋 ， 做起活儿来却比灵巧的女人还心灵手巧 。他做的翡翠烧卖 ， 即菜烧卖 ， 堪称是美食杰作 ， 包皮薄得透明 ， 馅心用青菜剁碎 ， 再拌以重油和糖蒸出来 ， 颜色碧绿 ， 入口欲融 ， 真有让人一不小心能将舌头吞进肚的可能 。他的另一杰作 ， 是从福建人高驼子开的惜余春菜馆学来制作千层糕的手艺 ， 这一重荤重腻的闽地点心 ， 经黄师傅悉心改进 ， 使之甜而不腻 。黄师傅自创的富春翡翠烧卖和经他改良后的“千层油糕”齐名 ， 并称“鸳鸯” ， 成为有口皆碑的“扬州双绝” 。采访人员 屠明娟
责任编辑：觅风
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