#厨师资讯TB#10道新颖家常菜品，不花俏，很实用( 二 )
2.将猪腿肉和排骨纳盆 ， 加少量盐、生抽、葱、姜、蒜和料酒 ， 入笼蒸熟取出晾冷 ， 把猪腿肉切片 ， 排骨斩段 。
3.把尖椒切斜刀段 ， 入锅煸炒至表皮起皱；老盐菜改刀成长段 ， 漂水后也入笼蒸一下取出待用 。
4.热锅下少许油滑锅 ， 先下猪肉片中火煸炒至出油并开始打卷 ， 把肉片捞在锅中一边 ， 速下排骨段及盐菜炒香 ， 下少许豆瓣酱炒上色 ， 烹入料酒 ， 再迅速下尖椒段、白糖 ， 勾适量红油 ， 倒入蒜苗段翻炒均匀后 ， 起锅装盘即可 。
鱼肉烧白
本文插图
烧白 ， 即扣肉 ， 大多是用猪肉来制作 ， 这里用鱼肉代替猪肉来制作 ， 成菜少了几分油腻 ， 多了几分嫩滑口感 。
制作：
1.把鲜鱼净肉切成大小整齐的片 ， 码底味后 ， 再挂上一层鸡蛋淀粉糊 ， 入油锅炸至色金黄时捞出 。
2.把芽菜切成细末 ， 入锅加油、姜米、豆瓣、花椒炒香后盛出 。
3.将炸好的鱼肉片加酱料（根据个人喜好的口味选择）、鲜汤、盐、糖调味 ， 在锅中稍焖 ， 捞出定碗 ， 然后摆放入炒好的芽菜末 ， 入笼蒸至鱼片软熟 ， 取出翻扣盘中 ， 点缀少许葱花即成 。
鱼肉鱼香肉丝
本文插图
鱼香肉丝是一道传统川菜 ， 是选用猪肉炒成鱼香风味的菜肴 。 这里改猪肉为鱼肉 ， 巧妙制作出鱼肉鱼香肉丝 ， 创意独到 。
制作：
1.把鲜鱼净肉切成粗丝 ， 加适量精盐、料酒、鸡蛋液和生粉抓匀上浆 ， 然后入油锅滑油 ， 倒出沥油 。
2.把胡萝卜切丝 ， 也入油锅过油后 ， 待用 。
3.锅留底油 ， 下姜米、蒜米和葱节炒香 ， 再下泡辣椒碎、剁细的豆瓣炒至色红 ， 掺适量水 ， 烧开后加盐、白糖、香醋和湿淀粉调成鱼香味汁 ， 倒入鱼肉丝和胡萝卜丝炒匀 ， 起锅装入窝盘 ， 撒上少许葱花即成 。
青椒汁烧鱼
本文插图
制作：
1.把鲤鱼宰杀治净后 ， 在鱼身两侧剞斜刀 ， 再下入六成热的油锅 ， 炸至鱼肉熟透且表皮酥香时 ， 捞出沥油待用 。
2.锅里放清水烧开 ， 投入马耳朵葱并加盐、味精和鸡粉 ， 再把鱼放进去煮3分钟 ， 捞出来装盘备用 。
3.锅里放菜油烧热 ， 下豆瓣酱末、泡椒末、干辣椒面和青二荆条辣椒颗 ， 炒香后掺鲜汤烧开 ， 调入花椒粉、鸡粉、盐、味精、料酒和白糖 ， 再勾入少许水淀粉推匀 ， 等放入芹菜末、香菜末和葱花烧开后 ， 便起锅舀在盘中鱼身上 ， 即成 。
酸菜鹅
本文插图
制作：
1.鹅肉斩成块 ， 冲洗净后沥水 。
2.锅里放油烧热 ， 下姜片、蒜片、酸菜、郫县豆瓣和少许香料炒香 ， 然后下鹅肉块和料酒一起煸出味 ， 掺水后 ， 用小火烧至软熟待用 。
3.把高原带皮小土豆放进高压锅 ， 压至软熟待用 。
4.锅里放油烧热 ， 分别投入干辣椒节、干红花椒、泡姜片、酸菜片、葱节和蒜瓣炒香 ， 再下烧好的鹅肉、压好的小土豆一起翻炒匀 ， 加少许压鹅肉的原汤稍微烧一下 ， 加盐、鸡精、胡椒粉等 ， 撒入葱花即可出锅装盘 。
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