『饮食』分餐与合餐，饮食文化这样演变
北京联盟_原题是：分餐与合餐 ， 饮食文化这样演变
新冠肺炎疫情发生后 ， 使用公筷公勺、分餐制等倡议提上日程 。其实 ， 我国分餐制的历史可以上溯至远古时期 。我们从何时开始采用合餐制？饮食文化是如何演变的？
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南密县打虎亭二号汉墓宴饮图局部
01
分餐“以礼而食”见阶层
其实 ， 我国饮食方式最早的雏形就是分餐制 。早在中国上古时代 ， 商周秦汉时期 ， 无论从壁画还是文献中 ， 我们都能看到古代人讲究分餐的排场 。
据史料记载 ， 商周时期国人席地而坐、凭俎案而食 。据《史记·孟尝君列传》记载 ， 孟尝君为人偏好养门客 ， 在宴请一位新投奔的侠士时 ， 由于侍从不小心用身体挡住了烛光 ， 这个侠士认为孟尝君的食物与自己的食物不一样 ， 感觉受到冷遇的侠士欲离席而去 。而孟尝君叫住他并给他看了自己的食物 ， 侠士才恍然大悟 ， 原来吃的东西都一样 。从这个小故事中不难看出 ， 春秋战国时期的筵席已经开始实行分餐制 。
在古代出现这种用餐制度 ， 与严苛的封建礼仪和阶级制度有一定关系 。封建王朝君臣宴乐之时 ， 按照不同等级、身份配置不同的餐具以及餐食 。而且 ， 不同等级或身份的人不能同桌共食 ， 分餐制就是在这种前提下衍生的 。
先秦时期 ， 儒家提出“夫礼之初 ， 始诸饮食” 。由儒家学派提出的“礼仪”以及“长幼尊卑”观念 ， 对分餐制有重要影响 。《周礼》记录：天子九鼎八簋 ， 诸侯七鼎六簋、卿大夫五鼎四簋 ， 士三鼎二簋 。也有如下规定：六十者三豆 ， 七十者四豆 ， 八十者五豆 ， 九十者六豆 ， 以明养老也 。可见 ， 家庭中的老者需要比年轻人和小孩吃得好 ， 而作为君主则按照制度规定 ， 所享用的美食也要比大臣更加丰富和美味 。
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《宋徽宗十八学士图》（局部）
02
【『饮食』分餐与合餐，饮食文化这样演变】饮食丰富交融渐成合餐
到了唐宋之后 ， 突然之间 ， “吃饭”变成一件更加热闹的事 ， “以礼而食”逐渐被共同用餐的文化取代 。
唐代时期 ， 由于国力强盛 ， 附属国非常多 ， 这就为唐朝的多民族发展提供了必要条件 ， 而在多民族交流之中 ， 饮食礼仪也在逐渐发生变化 。由于少数民族地区生活条件有限 ， 所以基本上采用合餐制 ， 而这种用餐文化或者习俗也传入了唐朝 。但这种合餐制的风俗仅限于普通人家 ， 条件比较好的家庭 ， 或者王公贵族 ， 依然实行分餐制 。
追根溯源 ， 合餐制真正发展起来是在宋代 。今人常说开门七件事“柴米油盐酱醋茶”的说法出现于宋代 ， 翻开众多中国饮食文化史 ， 往往把两宋300多年看作是形塑中国味道的转折时代：口味形态接近近代饮食面貌 ， 政权南迁带来南北饮食交流融合 ， 民间饮食热情高涨 ， 泛览宋人笔记十九皆涉饮食……有专家提出“唐文化是古典文化的巅峰 ， 而宋文化则是近代文化的滥觞” ， 放到饮食文化上 ， 亦成立 。
从分餐到合餐的转变 ， 与人口的增长、生产力的提高和饮食的丰富性都息息相关 。中国人口在宋代大幅度增长 ， 从3000万翻了两番首次破亿 。在宋代 ， 粮产量稳定而充足 ， 主粮仍为粟、麦、稻 ， 南方食稻 ， 北方多食麦 。宋代北方小麦生产消费远超小米 ， 以小麦为特征的中国面食体系基本成形 ， 以馒头、包子、饺子、面条、饼为代表的五大品类传承至今 。
从宋代的食谱史料来看 ， 这一时期的烹饪技法变化多端 ， 仅从菜肴名称观之 ， 就有炸、炒、炙、煮、蒸、烤、煎、煨、熬、烧、焐、焙、撺、拌、泡、涮等二三十种 ， 现代烹饪的不少用语从宋代开始出现 。现在中国人烹饪中最常见的炒 ， 其大肆兴盛也始于宋代 。观宋人笔记 ， 炒制之食物屡见不鲜 ， 炒兔、炒蛤蜊、炒蟹、旋炒银杏、炒羊 ， 蔚然可观 。
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