『搜狐新闻』老师傅透露两道“满汉席”菜品做法，速度围观！
满汉全席 ， 相信听过的朋友数以万计 ， 但真正见过满汉全席里有什么宴席、什么菜式、是怎么做的人 ， 可能是绝无仅有 。 今天 ， 两位老师傅便在此 ， 为大家介绍两道满汉席里的菜品做法 ， 大家赶快往下拉吧！
编辑：张立婕 邢建平 聂坤
（版权归原作者所有）
曾道贵
本文插图
1964年生 ， 川菜大师 ， 四川名厨 。 1983年 ， 曾道贵踏入厨行 ， 在八宝街招待所当学徒 ， 师从潘传义 ， 习得一手扎实的传统技艺 。 1996年 ， 曾道贵跟随潘传义进入成都老公馆 ， 在里面一干就是十余年 ， 并在师父的带领下将早已失传的公馆菜一一复原 ， 这些菜品不仅多次获得烹饪大赛的奖章 ， 更在四川风靡一时 ， 直到现在仍有许多川厨慕名拜访 。
坛子肉
【『搜狐新闻』老师傅透露两道“满汉席”菜品做法，速度围观！】
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这是起源于满汉全席“千叟宴”中的一道菜品 。 当时的“坛子肉”做法是：鸡、鸭、肉、菌、笋、鹿筋、驼峰、猩唇、裙边、鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚、瑶柱等十余种食材初加工后 ， 一同装入巨大的坛子里 ， 灌入高汤和花雕酒封闭坛口 ， 之后用木炭堆积在坛底和坛周 ， 待木炭点燃后用柴灰覆盖 ， 使其无火苗、有热度 ， 俗称“阴火” ， 焖煨6小时即成 。 开坛后 ， 浓郁的香味能从皇宫一直飘到城外头 。
“坛子肉”在千叟宴一战成名 ， 许多社会餐馆纷纷克隆售卖 ， 可虽然坛子已经变小 ， 食材种类也大为缩减 ， 但一坛至少也有20份以上 ， 且由于长时间焖制 ， 成菜分装时常常散乱不成形 ， 难以登上大雅之堂 。
后来 ， 曾经在清宫御膳房当过厨师的成都“姑姑筵”餐厅老板黄晋临 ， 在保留传统“坛子肉”风味的基础上改良制作工艺 ， 通过烧、煨、 、蒸四步 ， 使其成为色、香、味、形俱佳的例份菜 ， 一时间风靡成都 。 但后来 ， 因为工艺复杂 ， 此菜慢慢失传 ， 如今 ， 曾道贵大师又将其复原重现 。
批量预制：
1.带皮猪五花肉改刀成15厘米见方的块 ， 放入沸水煮熟 ， 捞出在肉皮表面抹上一层糖色 ， 揉搓1分钟后将糖色擦去 ， 下入六成热油炸至表皮起小泡 ， 捞出沥油 ， 略微放凉后 ， 改刀成三角形；猪小肘燎烧去尽表面余毛 ， 刮洗干净 ， 入沸水汆至变色 ， 捞出在肉皮上抹层糖色炸至表面起泡 ， 捞出沥油备用 。
2.鸡小腿、鸭大腿洗净焯水 ， 捞出在皮面抹一层糖色 ， 下入六成热油炸至浅褐红色捞出 。
3.金华火腿改刀成块 ， 入清水泡去多余盐分 ， 大火蒸1小时至熟 ， 捞出晾凉 ， 改刀成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片 。
4.猪前腿瘦肉7000克、肥膘肉3000克改刀成豌豆大小的丁 ， 纳盆加葱姜水2000克、淀粉1000克、酱油300克、盐、姜茸各100克、鸡蛋50个充分搅拌至上劲 ， 加马蹄粒3000克拌匀 ， 团成重约150克/个的大丸子 ， 略微按压成扁圆状 ， 下入七成热油炸至金黄 ， 捞出放入碗中 ， 浇川式红卤水浸没 ， 大火蒸10分钟 ， 取出晾凉备用 。
5.干香菇洗净、泡发 ， 汆水备用；冬笋去壳 ， 洗净沥干 ， 切成滚刀块 ， 汆水去掉涩味；鹌鹑蛋煮熟去皮 ， 入热油炸成虎皮蛋 。
6.烧、煨、 ：锅入底油烧至五成热 ， 下入葱段、姜片爆香 ， 添入高汤 ， 一般每1千克汤中要放入八角1个、桂皮1段、香叶2片、陈皮1片、花椒10粒、干辣椒6个、花雕酒50克、盐、生抽、糖色各10克 。 在调好的汤中下入五花肉、猪小肘、鸡小腿、鸭大腿 ， 大火烧开转小火烧30分钟 ， 捞出鸡腿、鸭腿 ， 继续烧1小时 ， 捞出两种猪肉 ， 打去锅底料渣 ， 将四种原料再次投入汤中 ， 每500克原料加香菇4朵、干贝2粒、火腿4片、大金钩10克小火煨1小时 ， 再 30分钟即成 ， 去掉鸡腿、鸭腿、猪小肘的骨头备用 。
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