花椒@麻辣烫制作工艺和配方喜欢的收藏起来
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这个配方是我们实体店里正在用的实战配方 ， 顾客的反应相当好 ， 都说比别人家的味道好很多 。为了让没有经验的朋友们能够成功的做出地道的麻辣烫 ， 我特地制作了这份详细的配料和制作教程 ， 很多原来一点都没有经验的朋友 ， 经过认真的学习 ， 实践都成功的做出了满意的口味 。所以说 ， 世上无难事 ， 只要你去做 ， 你就一定行 。
麻辣烫制作主要由3部分组成：
一、底料的制作
二、鲜汤的制作
三、蘸料的制作明白了这个 ， 我们制作起来就很有头绪 ， 很清晰了 。
麻辣烫的口味好不好吃 ， 地道不地道 ， 主要在底料和鲜汤上 ， 蘸料倒是其次 。
底料+鲜汤=高汤 。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的 ， 这个就是烫菜的汤 。底料和鲜汤的比例 ， 下面有详细的解释 。我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方 ， 分为辣和不辣 ， 只需根据自己当地的口味 ， 学一个就可以了 。红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）注意：这两种麻辣烫只是底料不同 ， 鲜汤的做法是一样的 。
红汤麻辣烫底料：调料牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克子弹头辣椒150克 ， 这是朝天椒中最好的一种辣椒 ， 朝天椒200克、大红袍花椒150克、青花椒（麻椒）50克、打成中粗末、姜100克、葱50克、豆豉15克、冰糖10克、醪糟100克、紫草5克 。
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香料配方：
1、八角5克
2、甘草3克
3、山奈3克
4、香叶10克
5、排草2克
6、荜菝2克
7、白豆蔻5克
8、桂皮5克
9、香果5克
10、丁香3克
11、栀子3克
12、草果5克
13、辛夷2克
14、小茴香10克
15、白胡椒5克
红汤麻辣烫底料的制作：准备工作：将郫县豆瓣酱剁细 ， 所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟 ， 然后用料理机绞成茸 ， 没有料理机的话剁碎 。豆豉也剁碎 。将郫县豆瓣酱 ， 辣椒茸 ， 豆豉茸调匀既成香辣酱. 冰糖拍碎备用 。葱姜切块备用 ， 紫草泡透切成小块备用 ， 各种香料均清水泡透斩碎后备用 。（除花椒和青花椒） 。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透
工艺流程：
1、将牛油、菜籽油、 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时 。
2、放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用 ， 注：紫草是为了颜色好看 ， 待到锅里的油变了颜色 ， 就可以把紫草捞出丢掉了 。
3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可 。
4、加入冰糖熬化出糖色 。
5、加香辣酱用小火加热20分钟左右 。
6、加香料继续加热10分钟 。
7、下老干妈香辣酱加热10分钟 。
8、 加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟 ， 等麻辣味出来加醪糟推匀 ， 水分将尽时端离火口 ， 降至常温时既得底料 。再多看几遍配方 ， 多做2遍就可以了 。
小贴士：时间按照火候酌减， 熬料期间都用最小火， 边熬边搅匀， 温度过高时， 适当的关火 ，保持冒小泡 一定不要糊 。
白汤麻辣烫底料调料：
红花椒75克 ， 青花椒50 ， 啤酒1瓶 ， 醪糟20克 ， 生姜50克 ， 冰糖20克 ， 大蒜、大葱各适量 。牛油800克 ， 色拉油1500克
香料配方：
1、白豆蔻5克
2、草果5克
3、山奈3克
4、丁香2克
5、砂仁5克
6、桂皮15克
8、甘草5克
9、排草5克
10、老蔻20克
11、甘菘5克
12、陈皮5克
13、香茅草8克
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