猪头肉：最是令人沉醉的尘世烟火味( 二 )
隔了四百多年 ， 纸上的这段充满市井烟火味的生活气息依然令人沉醉 ， 仿若还能闻到那猪头肉氤氲的香气 ， 还能听到几个美人喝着金华酒下猪头肉时的笑语嫣然 ， 真是叫人垂涎欲滴 。惠莲如此深谙猪头烹制之道 ， 想必与他的前夫蒋聪是一名厨子不无关系 。 惠莲烧猪头让人称道之处 ， 主要体现在她对炊具的选用和火候的把控上 。 炊具上她选用的是一种叫“锡古子”的器皿 ， 在梦梅馆校本《金瓶梅词话》中 ， 对“古子”注释为“可以密封的深斗的汤锅” 。 可见这是一种可以控制气压的炊具 ， 原理与现在的高压锅类似 。 惠莲火候上的把控让人叫绝 ， 仅凭一根柴禾就把猪头烧得稀烂 ， 甚至自夸说“还消不得一根柴禾儿哩！若是一根柴禾儿 ， 就烧的脱了骨 。 ” 一根柴禾所能引起的火焰自然不是烈焰 ， 它属于文火 ， 最适于烧煮 。懂烹饪、善吃的苏东坡对猪头肉的烹制妙法早有体会 ， 在《仇池笔记》一书中载有其被贬黄州时所作《煮猪头颂》:“净洗锅 ， 浅着水 ， 深压柴头莫教起 。 黄豕贱如土 ， 富者不肯吃 ， 贫者不解煮 。 有时自家打一碗 ， 自饱自知君莫管 。 ”
相对于茄鲞的精致来说 ， 猪头肉是世俗的 ， 是平民的 ， 是简单粗朴的 。平日里走在路上 ， 常能看到小餐馆里吃饭的民工或蹲在路边的棒棒 ， 面前一个塑料袋 ， 一只手往嘴里送肉片 ， 一只手拿着啤酒瓶子 ， 时时仰起脖子灌两口 。 这肉通常是小摊上切的猪头肉 ， 看他们吃得非常惬意 ， 想必尘世的烦和累都在此刻的酒肉中消融了吧 。
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