探索美食真谛中国顶级烧麦大赏！( 三 )
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福建｜沙县烧麦
许多地方都有烧麦 ， 但沙县烧麦确实与众不同 ， 首先外皮是面粉加木薯粉 ， 看起来晶莹剔透、吹弹可破 ， 内馅内容分明；其次主馅是粉丝 ， 肉沫只是点缀 ， 不是其他地方的纯肉馅；再三 ， 吃的时候必须沾以沙县独有的豆豉油 。
用豆豉油搭配沙县的烧麦 ， 有画龙点睛般的效果 。 这种味道鲜香独特的调料 ， 是制作酸浆豆腐的副产品 ， 比起普通酱油 ， 色泽和味道都较淡 ， 却鲜甜许多 。 可惜的是由于保质期非常短 ， 很难运到外地 。 因此只有到沙县本地去 ， 才能尝到它那独特的味道 。
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广东｜干蒸烧卖
在20世纪30年代 ， 干蒸烧卖已风靡广东各地 ， 近20年来 ， 又传遍广西的大中城市 ， 成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品 。 茶楼常见的烧卖 ， 一般是猪肉鲜虾馅 。 师傅将猪肉、冬菇切粒后 ， 搅成肉滑 ， 再用透光的蛋皮包裹 。 为了形成鲜、香、脆、爽的口感 ， 师傅还会将一只明虾搭在肉馅上 ， 最后点缀鱼子 。 老字号的茶居、酒楼仍保留着传统的猪肚烧卖和鹌鹑蛋烧卖 。 前者将猪肚用八角、桂皮、姜葱等香料辟走腥味后 ， 切件当皮 ， 爽脆的猪肚配上弹牙多汁的肉馅 ， 十分滋味 。 后者的工序更繁琐一点 ， 将小只鹌鹑蛋剥壳后 ， 放入肉馅中 ， 用皮包好 。 一口咬下 ， 蛋黄的甘香和肉汁配合得恰到好处 ， 可谓是肉滑汁腴！
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呼和浩特｜羊肉烧麦
在呼和浩特旧城有一种说法：「无烧麦 ， 不青城 」 。 呼和浩特的清晨 ， 从烧麦开始 。 约上三五好友吃上一二两烧麦 ， 喝上几壶砖茶 ， 聊侃呼市大街小巷的故事 ， 便是呼市「一两烧麦半日茶」的烧麦文化 。
地道的呼市烧麦是羊肉大葱馅 ， 河套的面粉、阴山以北的放养羊肉、山东的鲜姜、毕克齐的大葱 ， 让呼市的烧麦独具特色 。 一两优质呼市烧麦 ， 皮薄是前提 。 用特殊的工具擀出薄如蝉翼、边若荷花的外皮 ， 做出的烧麦才能像鼓胀的石榴一样 。 包烧麦还不能少了「挑子」 ， 左手拿皮 ， 摊在掌心 ， 右手用挑子挖上馅料放在烧麦皮中心一顶 ， 左手顺势收拢 ， 一步成型 。 只有这样 ， 蒸出来的烧麦才会开花 。 烧麦出锅 ， 需要手出巧劲 ， 才能从笼屉中夹出一颗烧麦 ， 否则皮破汤洒 。 趁热吞下一口 ， 你能感受到汤汁在嘴里的汩动 。 好烧麦就在一口气 ， 过了火候 ， 葱香失了调性；不到火候 ， 羊肉尝不出鲜膻 。
吃了呼市的烧麦 ， 你才知道老祖宗那个鲜字 ， 右边为啥是个羊 。 内蒙古羊肉的鲜甜在葱姜的衬托下 ， 浓郁又辽阔 ， 让你的身体微微发热 ， 就像在草原上驾马奔腾了一圈 。 一屉烧麦蒸得了 ， 怎么吃同样有讲究 。 蘸山西的陈醋和托县的油炸辣椒下肚 ， 再配一口解腻的砖茶 ， 好生快活 。
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四川｜玻璃烧麦
玻璃烧麦因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状 ， 透过皮亦可见其馅 ， 故名玻璃烧卖 。 它的精髓 ， 就是最终那半透明的皮 。 面团要用上等面粉加水调制 ， 面皮擀得越薄越好 。 多张面皮重叠 ， 用擀面杖敲压边缘 ， 赋予面皮荷叶状的裙边 。 小白菜沸水略煮后沥水切碎 ， 加入猪瘦肉粒和煮熟的肥肉粒 ， 胡椒末、盐、味精、料酒、香油调料制成馅料 ， 荤素搭配 ， 营养合理 。
【探索美食真谛中国顶级烧麦大赏！】
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