德州扒鸡■中国四大名鸡，配方解密，家常做法，1次全学会( 二 )
【德州扒鸡■中国四大名鸡，配方解密，家常做法，1次全学会】
2 ， 整形：将鸡双腿盘起 ， 双爪插入腹部 ， 两翅从嘴中交叉而出 ， 形似“鸭浮水面”；3 ， 烹炸：将鸡全身涂匀糖色 ， 然后入沸油锅中炸制 ， 至鸡身呈金黄色时捞出；
4 ， 配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅 ， 以防糊锅 ， 再将处理好的鸡按老嫩排入锅内 ， 配以料汤 ， 防止鸡浮 ， 煮时用旺火煮 ， 微火焖 ， 浮油压气 ， 雏鸡焖6至8小时 ， 老鸡焖8至10小时 ， 扒鸡焖煮以原锅老汤为主 ， 并按比例配制新汤 ， 加入卤制香料 ， 这样制出的扒鸡 ， 外形完整美观 ， 色泽金黄透红 ， 肉质松软适口 ， 并具有开胃、补肾、助消化的作用 。
德州扒鸡制作提示
1. 煮鸡时 ， 大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度 ， 火候不宜过大 ， 否则就会将鸡煮成烂泥 ， 成形不佳；2. 烫拔羽毛时 ， 水温不宜太热或太凉 ， 太热不易拔去细毛 。 炸后色泽发白 ， 水温太凉则炸后色泽不美观；3. 一锅煮多只鸡时 ， 鸡的老、嫩程度要基本相同
符篱集烧鸡
符离集烧鸡是安徽省宿州市埇桥区的特色传统名菜 ， 因原产于符离镇而得名 。 中国地理标志产品 ， 也是中华历史名肴 ， 和德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡” 。 正宗的符离集烧鸡色佳味美 ， 香气扑鼻 ， 肉白嫩 ， 肥而不腻 ， 肉烂脱骨 ， 嚼骨而有余香 。
香料：
桂皮10g ， 白芷5g ， 肉蔻3g ， 小茴香3g ， 陈皮10g ， 八角10g ， 花椒5g ， 山奈片3g ， 辛夷2g ， 丁香3g ， 草果3g ， 砂仁2g 。
做法：
以家庭做两只鸡（4斤）为例说明 ， 把上面的香料均匀分成四份分别用纱布包好 ， 前一天大锅加水 ， 投一袋香料 ， 一到两只鸡骨架大火煮开 ， 盐调味 ， 小火煮两个小时 ， 密漏勺捞起鸡骨等 ， 留料包在汤里 ， 简易老汤初步形成 。
1 ， 买屁股开膛的白条鸡 ， 整鸡要完整 ， 外皮无破损 。 鸡洗净后整形 ， 鸡脚去脚指甲 ， 鸡腿关节处用刀背砸断 ， 两脚交叉伸到屁股开膛口内；一个翅膀从脖子放血口插到嘴巴里 ， 把脖子和另一只翅膀扣在一起（弄不好直接把脖子别在两个翅膀中也行） ， 这样整鸡就圆圆的 ， 方便后续处理 。
2 ， 整形后的鸡均匀的涂抹一层20%浓度的饴糖（蜂蜜水也行） ， 挂起风半个小时 。
3 ， 风干后的鸡在油温160度左右的油锅中炸一遍 ， 炸到表面金黄即可捞起 。
4 ， 将20克麦芽糖用80克温水化开调匀后 ， 均匀抹在鸡表面 ， 宽油入锅 ， 油温6-7成热 ， 小火炸至金黄后捞出 ， 控油沥干；
5 ， 将清水3.5斤倒入汤桶中 ， 放入猪油、香料包、姜片、大葱 ， 料酒、调入盐、鸡粉 ， 大火烧开转小火熬煮30分钟后 ， 将炸好的鸡放入汤桶中 ， 转小火卤煮1小时分钟后 ， 关火后在汤桶中浸泡两小时后用捞出即可
沟帮子熏鸡
香料
白条鸡或三黄鸡一只约2.5斤左右 ， 绵白糖30克、糖色20克、姜片15克、大葱15克 ， 料酒150克、清水3.5斤、盐30克、鸡粉10克（按口味添加） ，
香料包（干姜、白芷、陈皮、栀子、草果各3克、丁香、肉桂、八角、花椒、辣椒各2克、砂仁、豆蔻各1克）
做法
1 ， 经整型后的鸡 ， 先置于加好调料的老汤中略加浸泡 ， 然后放在锅中 ， 顺序摆好 。 用慢火煮沸2个小时 ， 半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定） ， 煮至肉烂而连丝时搭勾出锅；
2 ， 熏鸡：出锅后趁热熏制 。 将煮好的鸡体先刷一层香油 ， 再放入带有网帘的锅内 ， 待锅烧至微红时 ， 投入白糖 ， 将锅盖严2分钟后 ， 将鸡翻动再盖严 ， 再等2～3分钟后 ， 即可出锅；
注意事项：
1.煮鸡要掌握好火候 ， 要烂而不散 ， 以保持完整鸡形 ， 以利于进行下一道工序；
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