全球烘焙指南TB烘焙百科书 | 叮咚~涂老师香气四溢的蛋黄流心酥出炉了
从2004年笔记中的老婆饼、绿豆酥配方 ，
到2020年配方记录方式
【全球烘焙指南TB烘焙百科书 | 叮咚~涂老师香气四溢的蛋黄流心酥出炉了】改在电脑和存在脑子中 ，
这16年的从业经历和经验 ，
让涂老师对自己的产品充满自信 ，
存在脑子中的配方比例不是一蹴而就的 ，
而是时间积累和自己努力的结果~
三节秘密配方本（微澜行动第二季）课后 ，
你发现这个秘密了吗？
本文插图
蛋黄流心酥
蛋黄流心酥配方
蛋黄流心酥皮（和果子皮）
牧恩黄油 100g
韩国白砂糖 148g
盐 4g
海藻糖 30g
三花淡奶 40g
龙眼蜂蜜 30g
麦芽糖浆 20g
雀巢鹰唛炼乳 20g
全蛋液 100g
泡打粉 1g
苏打粉 2g
奶粉 32g
顶焙蛋糕专用粉 520g
北海道蛋黄馅
咸蛋黄 80g
米酒 10g
黄油 13g
力创北海道牛奶馅 440g
流心馅
力创流心馅 每个3g
本文插图
操作步骤（蛋黄流心酥皮）：
黄油加糖、海藻糖、盐先慢慢搅打 ， 之后快递搅打 ， 打到黄油发白；
龙眼蜂蜜、麦芽糖浆、炼乳、淡奶油隔水加热到65度搅拌 ， 使充分溶解 。
步骤2原料分3-4次 ， 加入步骤1搅拌好的黄油 ， 中速搅拌；
鸡蛋常温分两次加入 ， 搅拌均匀；
加入粉类（提前过筛）搅拌均匀就可以出缸；
将面团放到袋子里冷藏隔夜使用 ， 使原料充分融合 。
操作步骤（北海道蛋黄馅）：
咸蛋黄提前用米酒腌制30分钟 ， 上下火155烘烤20分钟 ， 趁热压过筛（选40目筛子）；
加入北海道牛奶馅搅拌均匀；
再加入黄油搅拌均匀；
把馅料分割30g一个；
在馅料中挤入流心馅 ， 每个3g ， 馅料收口 。
操作步骤（酥皮与馅料结合）：
把面团分割每个25g；
每个小面团用手掌揉搓一下 ， 用手拍扁拍圆面团 ， 把馅料放入 ， 收好 。 放入烤盘；
在饼上盖章（用红曲粉）；烘烤 ， 上火215 ， 下火140 ， 烘烤12分钟左右 。
本文插图
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