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开开心心每一天777湖北脆香烧烤怎么做？( 四 )


配方如下：5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）90 克 ， 精盐60 克 ， 味精90 克 ， 甘菘（细粉）1 克 ， 槟榔水10 克 ， 特鲜1 号40克 ， 生姜和香葱（剁细）各30 克 ， 松肉粉20 克 ， 白糖7 克 ， 红薯淀粉150 克 ， 牛肉香精粉10 克 。
奇味刷烫”是火锅 ， 麻辣烫 ， 串串香 ， 小肥羊的一个综合体 ， 也是这三种特色食品的延伸 。 它即能刷又能烫 ， 形式新颖 ， 口味独特超群 ， 大有独占市场雄风之势 。 现将其主要工艺技术简述如下：
㈠配备原料
①中香料：八角（又名大茴.香料）100 克 ， 三奈（香料）50 克 ， 桂皮（香料.打碎）50 克 ， 小茴（又名茴香）10 克 ， 香草（增香）10克 ， 公丁香（增香）5 克 ， 肉寇（增香.拍破）5 克 。 以上原料均在各市县城香料店购买 ， 药店不用 。
②香合料：鄙县豆瓣酱（四川鄙县产）1500 克 ， 滋粑辣椒（红色）
250 克（将清水烧沸放入干红辣椒煮2 分钟既成） ， 生姜（鲜.拍碎）100 克 ， 大葱（香葱即可）200 克 ， 冰糖（小粒）150 克 ， 米酒（40度白酒也可）500 克 ， 豆鼓（不分品牌剁细）50 克 ， 奶油80 克 ， 鱼肝油20 克 ， 白酒150 克 ， 花雕酒80 克 。
③油料：菜油2500 克 ， 牛油（熬化的）1500 克 。
㈡熬制
①净锅倒入菜油 ， 牛油切成小块随即放入 ， 然后下入鄙县豆瓣酱.豆鼓.大蒜 ， 用大火烧沸10 分钟 ， 转入小火熬制80-90 分钟 ， 此时应有一股浓浓的酱香味 ， 大蒜开始收缩变小 。
②随即放入第一部中所有香料和冰糖（打碎） ， 米酒（只要汁） ， 奶油 ， 鱼肝油 ， 白酒 ， 花雕酒 ， 用大火炒香15 分钟后转入小火慢慢熬制1-1.5 小时 ， 然后滤去料渣 ， 把汁装好待用（存放8-16 个月 ， 必须在常温8-15 度） 。
㈢香鲜汤的熬制
①原料：猪棒骨1500 克 ， 牛棒骨1500 克 ， 鸡爪骨500 克 ， 料酒100克 ， 鸡精150 克 ， 特鲜一号1 包（或鲜味王60 克） ， 生姜（拍破）60 克 ， 香葱头60 克 ， 花椒粒5 克 ， 精盐适量 。
②准备：猪 ， 牛 ， 鸡骨在沸水中炖一水 ， 捞出放入清水（42 斤）锅中 ， 再加入以上原料用大火烧开后 ， 转入小火熬制乳白色汤料（4 小时左右）,打去料渣 ， 既得鲜香汤 。
㈣“奇味刷烫”成料制作
①可将上述的鲜香汤料分成6-7 份 ， 没份5-6 市斤 ， 分别装入6-7 口锅中 ， 没锅放奇味鲜底料适量 。
②麻辣味：每锅放干辣椒150 克 ， 花椒25 克 ， 不加麻辣的可为白汤烫料 ， 麻辣味应根据各地各种人不同口味而适量增减辣椒和花椒量 。
③在每锅汤料中放入鸡精 ， 味精 ， 特鲜一号等放入其中熬制10-15 分钟既成 。
④可在汤料中适当放入一些西红柿块 ， 大葱头 ， 蒜苗 ， 火腿 ， 鲜红辣椒块等增色增香 。
⑤最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟既吃 。 （可象烧烤一样穿串烫吃也可将各种肉食切片后直接放入刷烫 。
注意事项：
①在炒制过程中 ， 一定要用小火 。
②炒制时要勤翻动（炒制就是敖制）：
③底料中加入鄙县豆瓣 ， 主要用于提味 ， 而滋粑辣椒主要用于提色 ，
两者要慢慢熬干水气：
④所用香料应按标准 ， 严禁超标投入：
⑤麻辣 ， 咸淡因人而调 。
⑥设备可买火锅专用锅 ， 既一个锅中间隔了两半调制时可放一半麻
辣 ， 另一半可不放麻辣 。
⑦所用燃料 。 既木炭.酒精.液化气.电等均可 。


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