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二三里资讯西安陕西大荔传统名菜：带把肘子！西安人爱吃吗( 二 )


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相关常识
但凡年轻一点的人多半爱吃肉 ， 美女们要减肥 ， 通常不得不设法掩饰自己吃肉的欲望 。 不过每每至此 ， 男生们总有恰当的说辞 ， 尤其“腐败” 。 譬如说肘子 ， 依照惯例 ， 只有当筵席正酣时此菜方才上桌 ， 此刻席间男士便主动发出邀请：“美容菜上来了！快吃快吃！”
众所周知 ， 这肘子富含胶原蛋白 ， 有滋阴养血、滋润皮肤 ， 改善皮肤的功效 。 且肉质肥美、光泽诱人 ， 炖烂之后肉香逼人 ， 垂涎三尺 。
“东坡肘子”名扬四海 ， 其实在陕西 ， 比“东坡肘子”更有名的却是这大荔的“带把肘子” 。
“带把肘子”属于秦菜菜系中衙门菜（也就是官府菜）的代表菜品之一 ， 《中国菜谱》秦菜部分甚至将其列为第一名菜 。 “带把肘子”以香味突出 ， 色、香、味、形俱佳而著称 。 其色泽枣红 ， 如把柄 ， 所以叫“带把肘子” 。 它用料别致 ， 不同于其它肘菜 ， 肘子带骨带蹄 ， 成菜如丘 ， 造形别致丰满 ， 堪称“盘中一王 。

二三里资讯西安陕西大荔传统名菜：带把肘子！西安人爱吃吗
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所谓“带把肘子” ， 就一定要“带把” ， 也就是带着猪爪才行 。 其做法比较复杂：做时需将肘头朝外 ， 肘把（脚爪）朝里；肘皮朝下放在砧板上 ， 用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开 ， 剔去腿骨两边的肉（三面离肉） ， 底部骨与肉相连 ， 使骨头露出；然后将两节腿骨由中间用刀背砸断 ， 入汤锅煮至七成熟捞出 ， 用净布搌干水 ， 趁热用红酱油涂抹肉皮 。
取蒸盆一个 ， 盆底放入八角、桂皮 ， 先将肘把的骱骨用手掰断 ， 不伤外皮 ， 再将肘皮朝下装进蒸盆内 ， 装盆时根据肘子体型 ， 将肘把贴住盆边装入盆内 ， 使之成为圆形 。 撒入精盐 ， 用消过毒的净纱布盖在肉上 ， 再将甜面酱、葱 ， 以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀 。 将蒸盆上笼用旺火蒸三小时左右 ， 以烂为度 ， 取出 ， 揭去纱布 ， 扣入盘中 ， 拣去八角、桂皮等香料 ， 上桌时通常另带葱段、甜面酱辅食 。
此菜用旺火蒸制 ， 笼盖须留一个小的缝隙 ， 这样成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽 。
端上桌的“带把肘子”形状、色泽极为漂亮 ， 呈现出独特的枣红色 。 相比“东坡肘子” ， 它的肉质更软、酥烂 ， 而且容易夹（相信不少朋友在吃东坡肘子时 ， 都经历过不得不将几乎整个大肘子一起端起来吃的尴尬） ， 吃起来酥烂不腻 ， 香醇味美 。
【二三里资讯西安陕西大荔传统名菜：带把肘子！西安人爱吃吗】
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不过毕竟这“带把肘子”制作方法过于繁复 ， 既显得油腻又卖不上价 ， 在西安 ， 要想找到一家能做正宗“带把肘子”的餐馆还不太容易 ， 多在一些小本经营的小店中列入菜单 ， 印象最深的倒是有一次在经过大荔的途中 ， 在路边的路灯柱上便挂着许多“大荔带把肘子”的招牌 ， 可见当地人对此物的钟情与广告意识 。 据说在陕西大荔一带 ， 逢年过节请客如果没有“带把肘子”这一道菜 ， 就不能算全席 。
营养价值
大荔带把肘子具有味浓汤鲜、馍筋光绵、不膻不腻、食之耐饥、营养丰富 ， 且具有食疗滋补作用 。 大荔带把肘子对人体的所含营养成分比较均衡、齐全 ， 对人体的全面发育成长很有好处 ， 不像一般蔬菜长于此而短于彼 ， 只能满足身体的部分需要. 。
备注：带把肘子菜形别致 ， 配料多样 ， 制作讲究 ， 工艺复杂 。 历经改进久盛不衰色泽枣红 ， 香醇酥烂 ， 肥面不腻 ， 肘皮胶粘 ， 妙不可言 。
来源：陕西吃喝玩乐


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