黄鳝，凭什么成了直播时代的网红( 二 )
▲ 本是孤独的钓鳝猎人 ， 如今很多成了直播平台上万众瞩目的咆哮主播
▲ 用锹挖黄鳝一般是在秋冬塘水放干后进行 ， 挖黄鳝的乐趣就是肉搏
▲ 上手抓黄鳝是门技术 ， 中指在上 ， 食指、无名指在下 ， 三指当夹子使 ， 抓鳝鱼哪里都可以三 ， 宰杀特别：杀黄鳝是门专业技术黄鳝无刺 ， 味道鲜美 ， 食客开心 ， 但是厨子麻烦了 。在厨房宰杀各种鱼不难 ， 但杀黄鳝确实是一大难题 ， 一般需要交给热心摊主处理 。鳝丝羹、炝虎尾等菜使用开水烫杀 ， 水煮至半熟后用竹刀剔下肉 ， 除去内脏和脊骨 。 而大多数鳝鱼菜 ， 都需要剔骨活杀 。
▲ 杀鳝鱼一般是在长板上用钉子扎住鱼头 ， 然后用锋利小刀从脊背插入一拉到底 ， 再从脖子切断脊骨 ， 连同内脏一起刮去 ， 最后斩断鱼头和尾巴末梢 ， 得到完整的鱼肉黄鳝只有一根三棱状脊椎骨 ， 没有肌间刺 ， 去除这根骨头后 ， 剩下的就是美味的鳝鱼肉 。
▲ 黄鳝的脊椎骨也可以做菜 ， 或做汤一些四川火锅店里杀好的新鲜鳝鱼都是血呼啦啦的 ， 好像完全没有洗就上桌了 。
▲ 四川鳝鱼火锅中的鳝鱼关于洗还是不洗没有统一的规矩 ， 有人说应该洗净 ， 有人会拦住不让洗 ， 最多让你用干布抹净 。鲜美的鱼多洗确实会损失鲜味 ， 有人还中意用黄鳝血来增加底汤香味 。该怎么选 ， 这个就看个人的习惯了 。四 ， 黄鳝之味 ， 无与伦比虽然黄鳝分布广泛 ， 但是本性喜好温暖 ， 所以黄鳝的经典菜肴 ， 主要存在于南方各地 。 黄鳝的经典吃法之多 ， 在鱼类中也是少有的 。 从冷盘到炒、炖、烧、蒸、水煮、干煸、火锅 ， 黄鳝香醇肥嫩的特点被挖掘到极致 。全国最会吃黄鳝的地方 ， 大概要数江苏了 。 淮扬菜中经典鳝鱼菜肴众多 ， 甚至历史上还有著名的源于淮安的全鳝席 ， 据说有108道鳝菜 。
▲ 炝虎尾炝虎尾是淮扬菜中的一道冷盘 ， 是用较细小的黄鳝 ， 烫杀后竹刀划出鱼肉 ， 取用四寸左右长的尾部肉 ， 再在鳝鱼原汤中烫透沥干装盘 ， 浇上蒜泥、酱油、盐、糖等熬制的味汁而成 。
▲ 黄鳝的冷盘还有冰镇鳝片
▲ 炒蝴蝶片淮扬菜炒蝴蝶片就是生炒鳝片 。 活杀鳝鱼去脊骨内脏后 ， 用刀横切片 ， 一刀断 ， 一刀不断 ， 这样得出的鳝片形如蝴蝶 ， 所以叫炒蝴蝶片 。
▲ 炒软兜炒软兜是另一道著名的淮扬菜 。 使用烫杀的鳝鱼 ， 用竹刀取脊背肉炒制而成 。 鳝鱼肉兜住汁水 ， 所以叫软兜 。 炒软兜要的效果是筷子夹起 ， 软嫩的鳝鱼肉两端自然垂坠 ， 以显示出火候的精当 。
▲ 响油鳝糊 ， 出锅的一勺滚油不仅激发出香味满屋 ， 而且声音令人振奋
▲ 大烧马鞍桥大烧马鞍桥也是经典苏菜 ， 带骨鳝鱼段与猪肉合烹 ， 因鳝鱼段形似马鞍桥而得名 。 在众多鳝鱼菜中 ， 猪肉和猪油经常被用到 ， 堪称鳝鱼的灵魂伴侣 。
▲ 上海人钟爱的鳝筒烧肉煲
▲ 炖生敲炖生敲是南京菜 ， 名字就有意思 。 生敲的意思是鳝鱼活杀去骨后用木棒敲击 ， 使鱼肉松散 。 再切成2寸斜块 。 先炒再炖 ， 与猪肉片、蒜瓣等用绍酒、酱油等小火炖成 。
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