探索美食真谛 苏州最销魂的面！( 二 )
一碗面端上桌来 ， 细白的面条捞在青花大碗中 ， 犹如“鲫鱼之背” ， 绿葱点点 ， 白糟粒粒 ， 加上一块白嫩透明的焖肉 ， 使人顿觉清新 。 而其中淡淡的酒香 ， 与面香结合得恰到好处 ， 即使在炎夏 ， 食欲亦为之一振 。 细品之 ， 汤汁清澄 ， 焖肉细嫩 ， 鲜滑醇美 ， 难以言表 ， 那色、那香、那味在无意中流露出“碗中天地宽 ， 面里扭乾坤” 。
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奥灶面
奥灶面是苏式面的另一块金字招牌 ， 以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名 。 红油爆鱼面 ， 面条细白 ， 汤色酱红；白汤卤鸭面 ， 白面白汤 ， 原色原味 。 奥灶面 ， 也可简称为“奥面” ， 现在的解读是“奥妙在灶头” ， 即奥妙的灶头煮出风味奇特的面 。 当初 ， 得名“奥灶”是谐音“懊糟” ， “懊糟”是昆山音 ， 意为“肮脏” 。 因为最初经营奥灶面的老太太 ， 为经营面馆 ， 经常来不及梳洗 ， 蓬头垢面 ， 店面也狭小简陋 ， 极不起眼 ， 但是老太太制作的面 ， 却深受食客的追捧 ， 加之老太太为人和善 ， 食客们也就不追究就餐环境了 ， 美味的面被食客戏称为“懊糟面” 。
爆鱼面之贵首先在于红油 ， 所用的物料均取自于活青鱼的黏液、血鳞、鳃 ， 加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤 ， 因而也有人称奥灶面的总根是青鱼 。 其次就是充作面浇的爆鱼 ， 采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青鱼 ， 既不能大又不能小 ， 五斤左右为准 ， 若遇酷热鱼缺 ， 宁可停供 ， 也不用杂鱼充数 。 宰杀时鲜鱼不落地 ， 保持清洁 ， 下刀厚薄均匀 。 制作时 ， 先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味 ， 然后再以旺火大锅氽至棕黄色 ， 嫩度适宜 ， 两次烩锅 ， 冰糖烩煮 ， 陈酿取香 ， 色泽棕红 ， 浓厚鲜香 。
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白汤卤鸭面的鸭子则用“昆山大麻鸭”以老汤烹煮 ， 白汤要鲜,卤鸭一定要烂 。 卤鸭是苏州人的夏令当家荤菜之一 ， 鸭肉性凉 ， 卤制后的鸭肉也少了油腻感 。 白色的面汤清亮透底 ， 没了酱色的厚重感 ， 也没了浓油赤酱的肥腻感 ， 加上一把碧绿的蒜叶 ， 不仅观感清爽 ， 入口更是鲜香 。
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苏式笋油面
每年春天 ， 苏州人最不能错过的 ， 是一碗鲜掉眉毛的笋油面 。 熬制笋油说起来十分简单 ， 可以说是返璞归真的一种烹饪方法 。 然而越是简单的烹饪方式 ， 对食材的要求就越高 。 选取“红痣、黄壳、绿嘴”的春笋 ， 取中段和尾部的嫩笋肉切成条块状 ， 在开水里撩一撩滤干水备用 ， 起一个比较大的油锅 ， 投一把葱末 ， 再把笋条放入 ， 放适量的盐 ， 小火慢熬 ， 让笋条有些微黄即可熄火起锅 。 这样熬制的笋油香鲜脆兼具 ， 既可用来拌食其他食材 ， 也可单独品尝 。 如果在汤面里放几条笋 ， 浇一匙油 ， 便是笋油面 ， 入口清甜鲜美 ， 勾人食欲 。
【探索美食真谛 苏州最销魂的面！】
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爆鱼面
爆鱼,就是江浙菜里常见的熏鱼 。 鱼米之乡 ， 水多鱼多 ， 苏州人爱吃鱼 ， 尤其爱吃爆鱼 ， 年夜饭、团圆饭、家庭聚会都少不了一份爆鱼 ， 就是吃面的时候 ， 红油爆鱼面也是老苏州的不二之选 。 爆鱼说的通俗易懂就是油炸后的草鱼 ， 但又不是那么简单 。 腌制的调料 ， 鱼块的厚度 ， 酱汁的比例都有讲究 ， 平淡无奇的草鱼做出了令人惊艳的口感 。 炸到焦脆的鱼块趁热泡入酱汁中 ， 吸满了汁水的爆鱼 ， 皮是脆的 ， 肉是鲜的 ， 淡淡的咸香 ， 微微的酸甜 ， 真是好吃的停不了口 。 将它加入那碗雪白的汤面之中 ， 精心熬制的汤头更是能引出爆鱼本身的甜味 ， 不需要多余的佐料 ， 食材本身淡淡的甜味就能让你感受这江南水乡善意的温柔 。
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