西餐暖知识 这种老北京饮品，让皇室后裔念念不忘，晾成干堪比太妃糖
夏天少不了解暑饮品：冰激凌、刨冰和冷饮轮番上阵 。 可对于老北京来说 ， 只要一碗“奶酪”摆在那儿 ， 再花哨的饮料都失去了光环 。 这种满族人发明的、风靡宫廷后又传到民间的甜食 ， 是北京人既解暑又解馋的夏日佳品 。
老北京宫廷奶酪
这里说的奶酪跟西方的奶酪完全是两回事 ， 是以前满族人常吃的一种冷饮小甜食 。 在清人的 《都门杂咏》有一首小诗专门描述奶酪：闲向街头啖一瓯 ， 琼浆满饮润枯喉 。 觉来下咽如滑脂 ， 寒沁心脾爽似秋 。 一碗凉丝丝又带着绵密乳香的奶酪能顿时让人倦意全无 ， 那种爽滑的感觉可不是一碗刨冰能比得了的 。
【西餐暖知识 这种老北京饮品，让皇室后裔念念不忘，晾成干堪比太妃糖】
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▲ 奶酪魏的原味奶酪
北京人说起奶酪 ， 通常不用“吃” ， 而用“喝” ， 文人雅士则称之为“饮酪” 。 之所以被冠以“宫廷”二字 ， 是因为奶酪出身金贵 。 在元、明、清三朝一直都是秘不外传的宫廷专享 ， 只有通过御赐 ， 宫外人才得以品尝 。 《红楼梦》有一回就是说元妃从宫中赐给贾宝玉一碗“糖蒸酥酪” ， 宝玉特意留着等袭人回来吃 ， 不想被奶娘李嬷嬷吃掉了 ， 由此还闹出了一场风波 。
凡是喝过奶酪的 ， 大概没有不怀念那个味道的 。
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▲ 唐鲁孙 ， 民国美食家 ， 自幼出入宫廷
梁实秋旅居美国时曾回忆说：“久居北平的人 ， 不免犯馋 ， 想北平吃食 ， 酪是其中之一 。 ”应该是真心动了馋 ， 他在美国的公寓里还自己动手尝试过做奶酪 ， 可惜不太成功；对北平吃食如数家珍的唐鲁孙晚年在台湾也想念“故都的奶制品” 。 说虽然在台湾 ， 大陆各省的吃喝俱全 ， 可是雪糕冰淇淋吃腻了 ， 想喝碗奶酪 ， 吃块奶饽饽是找不到地儿的 。
的确 ， 以前只有北京才能吃到正宗的宫廷奶酪 。 做奶酪要用到鲜牛奶、米酒和白糖这三样食材 。 做好的奶酪质地如凝脂般脆弱 ， 一碰即碎 ， 加上它对温度的要求也很苛刻 ， 太热会导致乳清分离 ， 味道腐败；冷了一旦冻住便风味尽失 ， 所以完全不适合运输 ， 也就无法在全国推广 。 不过现在做奶酪的技术已经不是什么秘密了 ， 在北京以外的地方见到也不稀奇 。
酪铺里一些有意思的小吃食
酪铺里除了奶酪 ， 一般还有一些用奶酪或牛奶做成的小吃食 。 一碗奶酪搭配几块香甜的酪干或者一块软糯的奶饽饽 ， 便是一顿很有意思的消遣 。
酪干是中国的太妃糖
民国初年 ， 城里城外的酪铺加起来也不过十来家 。 在小吃里算是极“小众”的一类了 。 曾经名气最大的是东安市场的“丰盛公” 。 店主姓何 ， 满族正黄旗人 。
丰盛公最拿手的就是“酪干” 。 以前没有冰箱 ， 当天卖不完的奶酪不能隔夜 ， 晚上就要把它们烤成酪干来卖 。 虽然原料是莹润的奶酪 ， 但酪干烤出来的颜色如核桃 ， 看着不好看 ， 可是放一颗在嘴里 ， 越嚼越香 ， 每次吃的时候根本停不下来 。 因为浓缩了奶酪的精华 ， 酪干的产量特别小 ， 价格也贵 ， 一个酪铺一天顶多出一两斤酪干 ， 就算王公子弟顶多也就是按两买上一点解解馋 。
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▲ 酪干 ， 真的有点像太妃糖呢
在北洋政府时期 ， 驻北平东郊民巷的西班牙公使夫人就是丰盛公酪干的拥趸 。 按说国外的奶酪文化那么发达 ， 一个西班牙人怎么会对北平的酪干如此痴迷呢 。 公使夫人说 ， 面包搭配奶酪 ， 比任何高贵的cheese都够味 。 后来公使卸任回国 ， 公使夫人每年都要丰盛公寄几斤酪干到西班牙过圣诞节 。 据她说 ， 酪干是最高级的不黏牙的中国太妃糖——唔 ， 这个形容我给100分！
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