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美食导报为什么牛肉加黑胡椒特别提味？( 二 )


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据西餐大厨坚哥介绍 ， 在黑胡椒使用最广、最深入的欧美国家 ， 人们对肉类的调料选择非常严谨 。 其中 ， 黑胡椒和牛肉的搭配 ， 是一个经典配方 ， 而把黑胡椒用在鸡肉或猪肉上反而很少 。 其原因是 ， 欧洲人比较喜欢半生熟的牛肉 ， 而半生熟牛肉往往带有血汁 ， 所以若果非要加入调料 ， 则需要是一种能强烈提高牛肉气味 ， 又能祛除血腥味的调料 。 而黑胡椒比之桂皮、百里香、肉豆蔻等 ， 更能体现这种调味牛扒的最佳风味 。
同时他还表示 ， 自90年代起 ， 欧洲人就对黑椒鸡肉、黑椒猪肉的做法一直持怀疑态度 。 毕竟从食物自身的属性来说 ， 牛肉“粗犷” ， 黑胡椒“野性” ， 搭配起来就更有意境 。 所以在讲究气氛、情调的法国菜、意大利菜里 ， 黑胡椒配牛肉比配鸡肉、猪肉更加常见 。

美食导报为什么牛肉加黑胡椒特别提味？
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回归到中餐 ， 鸡肉、猪肉虽然可以配黑胡椒 ， 但实际上这些肉类的味道会被其所掩盖 ， 一般情况下只会被辣得呛鼻 ， 而完全失去了吃鸡肉、猪肉的乐趣 。 反观牛肉 ， 在味道上较为浓烈 ， 有些人就不喜欢这种霸道的风格 。 不过 ， 正是因为这一“缺点” ， 却可以制衡住黑椒 。 所以只要不是比例严重失衡 ， 哪怕很浓厚的黑椒汁酱 ， 也掩盖不住牛肉自身的肉香 ， 吃起来相得益彰 ， 取长补短 。
教路
黑椒牛肉
食材：
牛里脊肉250克
配料：
洋葱 半个 ， 青椒 一个 ， 胡萝卜 半个(红椒亦可)
调料：
现磨黑胡椒 ， 盐 ， 糖 ， 淀粉 ， 料酒 ， 食用油 ， 生抽 。
做法：
1、将洋葱切粗条 ， 青椒、胡萝卜切菱形块备用；
2、牛肉逆纹切成0.5厘米左右的片；
3、将肉片加入适量现磨黑胡椒、盐、料酒、生抽以及白糖腌10分钟以上 ， 再加入淀粉拌均 ， 最后用两勺食用油再拌匀待用；
4、热锅倒入两勺油 ， 油温在70℃—80℃时 ， 将肉片入锅炒至肉变色断生 ， 即刻起锅待用；
5、往锅内倒入一小勺油烧热 ， 爆香洋葱条 ， 再加入青椒、胡萝卜片炒至断生 ， 加少许盐(不可太多 ， 牛肉已有咸味) ， 再将牛肉片同翻炒 ， 淋些料酒 ， 最后再次撒入现磨黑胡椒 ， 装盘即成 。
黑椒牛肉的烹饪技巧：
黑胡椒不能长时间受热 ， 否则味道会变 ， 所以在用黑胡椒炒牛肉、煎牛肉时 ， 最好先把牛肉煮至7成熟再放 。 这也是为什么我们煮“胡椒猪肚”时 ， 只放白胡椒而不放黑胡椒 ， 一是因为味道太浓不相搭 ， 二是因为黑椒根本不耐煮 。
END
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
编辑 | 彭柔琪


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