66.666…%的山东人，竟然不吃煎饼( 二 )
▲ 山东方言“三足鼎立”：胶辽官话、冀鲁官话、中原官话 。制图/Paprika鲁西北平原 主要的传统主食是馒头 ， 方言叫“馍馍” ， 外地叫响的“山东大馒头”主要来自这里 ， 煎饼的势力范围无法延伸至此 。 像鹰头一样伸向大海的 山东半岛 ， 当地人以大海为粮仓、海味为佳肴 。 在这里 ， 你能找到遍地的 海菜大包、鲅鱼饺子、海草焖子 ， 却看不到煎饼的身影 。
▲ 鲁中南山的丘陵区 ， 蒙阴县椿树沟的煎饼宴 。 摄影/渺渺kan世界 ， 图/图虫·创意煎饼所覆盖的区域 ， 无论人口还是面积 ，都约占全省面积的约1/3 。 也就是说 ，随机找来三个山东人 ， 大概率只有一个人吃过煎饼 。 煎饼为什么要选择这 “1/3的山东”？西部平原地处中原腹地 ， 战乱频繁 ， 古老工艺很容易失传；半岛沿海渔业发达 ， 不适合煎饼的繁衍 。 反观 中部山区虽耕地不多 ， 但多产杂粮 ， 山区丘陵环境 ， 战争侵扰相对较少 ， 许多古村落得以保留 ， 包括煎饼制作在内的传统习俗得以传承 。
▲ 泰山脚下大汶河 ， 是黄河下游的重要支流 。摄影/亓伟东 ， 图/图虫·创意在 泰安、临沂煎饼基础上 ， 各地衍生出又有许多新吃法 ， 如 枣庄市滕州有菜煎饼 ， 在几张用鏊子烙好的煎饼间加入韭菜、白菜、胡萝卜等蔬菜 ， 配以辣椒、胡椒等上锅蒸熟即食； 济宁市曲阜的咸煎饼 ， 皮薄、馅多 ， 可荤可素 ， 放久后像脱水的夹心饼干；济南地区受邻居泰安煎饼影响 ， 在小米糊中添加白糖 ， 发明了当地特色的 糖酥煎饼 。
▲ 滕州的“菜煎饼” ， 摄影/田春雨不吃煎饼的山东人 ， 分别吃什么饼？如果给全体山东人选一种共同的“好吃头儿”（鲁西北方言 ， 指好吃的） ， 那一定是饼类 。饼 ， 是鲁中煎饼派、半岛海鲜派、平原馒头派的共同语言 。
▲ “吃饼” 。 图/电影《 九品芝麻官》吃饼 ， 是网络上是一个著名的梗 ， 来自 周星驰主演电影《九品芝麻官》里的台词：“来人 ， 喂两位公子吃饼!”在山东各地的酒楼饭店、市井街巷、田间地头 ，“吃饼”的画面无时无刻不在进行 。
▲ 上图：鲁西南金乡烧饼；下图：金乡县手工月饼 。 摄影/赵波西部平原可以吃到 金乡烧饼、郓城壮馍、曹州耿饼、曹县吊炉烧饼、东昌府沙镇呱嗒、阳谷寿张肉旋子、莘县古城鸳鸯饼、茌平马蹄饼、商河糖酥火烧 。 中部山地丘陵则有 滕州菜煎饼、共和凉菜卷、莒南锅饼、周村烧饼、范镇火烧、口镇方火烧 。滨海的胶东人也很会吃饼 ，潍坊有“朝天锅”、潍城火烧、马宋饼 ， 烟台有盘丝饼 ， 威海有荣成媳妇饼、盛家火烧 。 胶东沿海渔村流行吃一种玉米贴饼 ， 须跟铁锅炖鱼搭档 ， 当地称为 “鱼锅片片”或“鱼锅饼子” 。
▲ 潍坊烤土炉肉火烧 。 图/《早餐中国》省城济南的第一小吃 油旋 ， 是一种油煎的圆形缠丝小饼；鲁菜系的精致派代表是 曲阜孔府糕点 ， 其中有一多半是饼类 ， 如 藤花饼、百合饼、薄荷饼、荷花饼、绿豆饼、菊花饼、桂花饼、萝卜饼、豆沙饼、枣煎饼等 。
▲ 手工绿豆糕 ， 也是饼的一种 。 摄影/沉默的螺旋饼虽然很多 ， 但煎饼最有故事山东的饼类如此丰富 ， 最后的代表凭什么是煎饼呢？第一 ， 煎饼其貌不扬 ， 但传承有序 。 至少在晋代开始 ， 煎饼一度分布在广大北方 。 泰山、沂蒙山区留存的传统煎饼制作 ， 堪称古老工艺的活化石 。第二 ， 饼不在高 ， 有仙则名 。 清代最会吃的袁枚 ， 其 《随园食单》多记江南美食 ， 却也点过山东煎饼的名：“山东孔藩台家制薄饼 ， 薄如蝉翼 ， 大若茶盘 ， 柔嫩绝伦 。 ”他甚至认为 ，“吃孔方伯薄饼 ， 而天下之薄饼可废 。 ”本土文人蒲松龄专门写了一篇洋洋洒洒的《煎饼赋》 ， 详细讲述了煎饼的分类、制作、吃法 。
▲ 临沂孟良崮战役纪念馆拥军支前老场景 。 摄影/秋影随风 ， 图/ 图虫·创意第三 ， 淮海战役让山东煎饼名扬天下 。 山水交织的沂蒙山区 ， 天然适合游击战争 ， 成为山东著名的革命老区 。 粟裕回忆说：“临沂地区的人 ， 宁可自己吃糠、吃地瓜叶 ， 甚至以树叶、野菜充饥 ， 也要把 用小麦、玉米、小米、高粱做的煎饼送到部队 。 ”
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