科普中国 真相了！原来食用碱、小苏打、酵母、泡打粉竟有这么多区别
日常生活中
家里总少不了买一些
食用碱、小苏打、酵母、泡打粉等物质
可以为制作馒头等
面制食品时“锦上添花”
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虽然它们的名字很常见
但是
你知道他们之间有什么区别吗？
又各自什么作用呢？
今天
就详细的跟大家说一说
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食用碱
食用碱 ， 就是我们常说的纯碱、碱面 ， 它的化学名称是“碳酸钠” ， 归类为强碱弱酸盐 。
在食物中加入食用碱 ， 主要起到软化食物纤维的作用 。
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制作面条的过程中加入食用碱 ， 可以中和发酵过程带来的酸味 ， 增强蓬松度 ， 使面条变得更加筋道爽滑 ， 提高（美化）卖相和口感 。
值得注意的是不可添加过多 ， 否则会加重颜色、增加苦涩感 。
食用碱的小妙用
夏天桃子大量上市 ， 吃桃子时如果桃毛蹭到手上或嘴边上总会感觉到不舒服 ， 痒痛感很是讨厌 。 此时 ， 可以用少量的食用碱或者小牙刷洗掉这层桃毛 ， 简单且实用 。
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小苏打
小苏打是一种常见的膨松剂 ， 它的化学名叫碳酸氢钠 ， 从外观看是白色细小晶体 ， 是一种强碱与弱酸中和之后生成的酸式盐 ， 溶于水后呈弱碱性 。
蒸面食的时候加入适量小苏打 ， 可以让面点变得更加松软；
炸制食品的过程中加入小苏打 ， 可以让食物变得更加酥脆；
清洁厨房用具的时候 ， 小苏打同样可以助你一臂之力 。
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小苏打的小妙用
在煮玉米、熬玉米粥（大碴子粥）的时候 ， 建议大家在水中加点小苏打 ， 经过碱性溶液处理 ， 玉米当中的烟酸才能释放出来 ， 将结合型烟酸变为游离型烟酸 ， 更有利于身体吸收 。
泡打粉
泡打粉 ， 也被称为复合膨松剂 ， 是一种生活中常见的配方型食品添加剂 。 传统泡打粉就是俗称的明矾 ， 组成配料是硫酸铝钾和硫酸铝铵 。
蒸馒头、蒸包子的过程中 ， 面团要变得蓬松才足够好吃 ， 而这种蓬松的根本原因就是面团内部形成了大量气孔 ， 气孔的均匀和细密程度决定了面食品的口感；想要蒸出蓬松的馒头等面食品 ， 可以选择传统发酵 ， 也可以添加以泡打粉为代表的化学方法 。
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酵母
酵母 ， 一种单细胞兼性厌氧真核微生物 ， 同样也是一种生物性膨松剂 ， 酵母在添加使用的过程中会产生酵母菌 ， 酵母菌会在合适的温度与湿度下大量繁殖并分解淀粉 ， 吸收面团中的糖分作为养料 ， 从而产生较多的二氧化碳用于发面 。
相比于泡打粉发面 ， 酵母则更加营养、健康 ， 安全系数较高；但是单纯酵母发面需要较长的时间（和发酵温度有关 ， 一般需要2小时以上） 。
【科普中国 真相了！原来食用碱、小苏打、酵母、泡打粉竟有这么多区别】
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说到这里 ， 很多人要问 ， 它们的工作原理是怎样的呢？现在我们就拿油条举例子说一说……
这些物质的工作原理是怎样的？
传统油条的制作过程中 ， 就是在面粉中加入小苏打（苏打）、传统泡打粉（明矾）以及食盐等物质 ， 调制成矾碱面团 ， 将面团拉条后油炸烹制而成 。
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