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「卤菜」卤菜界的巴氏杀菌法，让你的卤菜保质期大大延长


「卤菜」卤菜界的巴氏杀菌法，让你的卤菜保质期大大延长
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「卤菜」卤菜界的巴氏杀菌法，让你的卤菜保质期大大延长
现如今的线下卤菜市场竞争激烈 ， 卤菜同行们普遍觉得生意不好做 ， 于是乎不少头脑灵活的人想涉足线上卤菜的生意 ， 比如卤菜直播、卤菜社交电商、卤菜衍生产品开发与销售等等 ， 所有这些想法都是很好 ， 具体在实施的时候 ， 就碰到了一个很现实的问题：产品的保质期太短！中小卤菜店主不是工厂 ， 没有专业化的设备 ， 唯一能想到的是真空包装 。

但即使真空包装之后 ， 卤菜产品在夏季敷上冰袋发物流也还是很容易变质 ， 这时无论你的产品口味有多么的出众 ， 顾客也品尝不出来了 。 稍微运气好点的 ， 能顺利寄到顾客手中 ， 但是同样面对保质期太短的问题 ， 想要做大或者产生规模裂变是不太可能的 ， 保质期的问题就象是一柄随时悬着的刀 ， 一旦落下对自己的卤菜品牌来讲就是灭顶之灾 。
今天淮黑十八卤就来分享我们自己的线上平台如何处理卤菜保质期的经验 ， 这和一项传统的杀菌技术：巴氏杀菌法 ， 具体到我们卤菜行业 ， 该怎么应用呢？其实我们的老祖宗早就掌握了这种方法 ， 只不过现在鲜有卤菜人钻研传统卤菜技艺 ， 所以导致会这种技术的师傅少之又少 ， 在广东估计还有一些卤菜老师傅听过佛山得心斋的瓦罐醖猪蹄 ， 这里的“醖”这种技法其实从清朝得心斋的创始人余和开店之初就有 ， 所谓“醖”是指将扎蹄放在自身体积5倍的卤水中慢火焖卤 ， 与此同时用瓦罐预先盛起热卤水 ， 等到扎蹄卤至初成熟时 ， 立刻捞入瓦罐之中盖上盖温至水凉 ， 这种方法就叫“醖” ， 通过“醖”能有效延长猪蹄的保质保鲜期 。
不过可能有一些没有试过这种方法的人会有所质疑 ， 觉得猪蹄是含有胶质的 ， 如果不趁热出锅 ， 待到放凉之后 ， 醖猪蹄的卤水会变得糊挞挞的 ， 猪蹄成品的口感也会变得黏乎乎的 ， 但实际上无论是糊挞挞还是黏乎乎的其实都跟猪蹄富含胶原蛋白有关 ， 如果胶原蛋白的浓度低于5%的时候 ， 是不会出现胶冻的 ， 只要在卤制时注意火候 ， 不要使胶原蛋白失去张力出现肉眼能看到的爆裂现象 ， 是不会出现发粘的状况的 。
这就是醖这种技法的精妙之处 ， 而且不会出现蒸煮味 ， 大家都知道卤水之所以不盖盖卤制主要就是为了避免出现蒸煮味 ， 一般盖着盖卤制的卤货会在高温密闭的空间中产生一种气味 ， 从而失去卤货本身该有的香气 ， 但是在瓦罐中醖的时候就不会有蒸煮味 。
下面我们详细地来回顾一下这种技法的具体操作步骤：
一、锅中卤水煮至沸腾之后 ， 将扎好的猪蹄放入卤水之中 ， 等到卤水重新沸腾之后 ， 立刻改成文火 ， 将卤水温度控制在95度左右 ， 以这种温度卤制30分钟
这个步骤主要有三个目的 ， 一是为了让猪蹄成熟；二是让猪蹄入味；三是让猪皮所含的明胶受热溶解成冻 ， 使猪蹄内部的肥瘦肉片能与猪蹄粘合起来 。
二、30分钟之后将猪蹄从卤水中捞出来 ， 放在不锈钢托盆中 ， 用针插猪蹄 ， 要密集一点 ， 将猪皮内部淤留的空气排出来
三、然后将猪蹄放到保鲜盒里 ， 再倒入热卤水浸泡到常温温度
四、然后将保鲜盒放到冰箱里用5度的温度冷藏18小时 ， 使猪蹄内部的温度降到5度捞出 ， 换一次扎蹄的水草
五、将重新扎好的猪蹄放入干净的瓦罐之中 ， 倒入热度在62度的卤水 ， 要达九成满 ， 扣上盖子 ， 然后将瓦罐放在温水里 ， 慢火加热 ， 温度始终保持在62度达到30分钟 ， 然后捞出 ， 并且3小时之内不能开盖 ， 一定要保证密封 。
以上步骤就是“醖”这种传统技法完整步骤 ， 佛山醖蹄也是最早含有汁液的卤菜品种 ， 在晚清的时候甚至有旅居的华人将佛山的猪蹄带到美国都不变质 ， 让老外都啧啧称奇 ， 现在采用巴氏杀菌法的卤菜工厂的产品也普遍带有汁液就是这个道理


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