「」原创 史上最完备的川渝蘸水指南( 三 )
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红油蒜泥蘸水主要适合于吃白水茄子 ， 其配方与蒜泥白肉蘸水相似 ， 只是糖的量可酌情减半 。
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No:5 伍
水饺
川式饺子蘸水也很简单 ， 油辣椒1勺、生抽2勺、蒜泥半勺、白糖半勺、藤椒油几滴、醋几滴 。
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成都名小吃“钟水饺”的蘸水和家常水饺蘸水最大的区别就是口味更偏甜一些 。因此若想吃到正宗钟水饺蘸水 ， 可在前述蘸水配方的基础上适量多放点糖 ， 并撒上白芝麻 。
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No:6 陆
小面
面条佐料其实并不属于“蘸水”范畴 ， 但做法却非常类似 。某种程度上 ， 可以视作面条的蘸水 。
在老重庆的话语体系中 ， 即使加入红烧牛肉、肥肠等豪华浇头的面条也称作小面 ， 比如牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等 。但如果去小面馆不特别说明 ， 就是默认是红油素面 。家常小面也以这种“素小面”为主 。
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小面佐料不少 ， 但也不少见 ， 酱油3勺、盐少许、油辣椒2勺、味精/鸡精少许、花椒油若干滴、猪油少许、姜蒜水2勺、炒制过的榨菜粒、宜宾碎米芽菜粒、花生碎和白芝麻少许 。以上调料打入碗中后 ， 冲入高汤或面汤 ， 成为小面汤底 。最后将面条挑入碗中后 ， 撒入葱花和花生碎 。
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小面的核心是麻和辣 ， 因此花椒油或者花椒面必须二者有其一 。至于辣 ， 更是不能少了现炸的重庆油辣椒 。炒制过的榨菜粒、芽菜末和花生芝麻碎 ， 都是提香提鲜的关键 。
猪油是小面好吃的灵魂 ， 菜油或色拉油虽然一样可行 ， 但总不如猪油来得香 。
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No:7 柒
干碟
川渝烧烤的佐料以干碟为主 。但并非所有的“干碟”配方都是纯辣椒面 ， 而是干辣椒面与其他几味香料一起磨制而成 。
当地很多生意好的烧烤店 ， 都有自己的独门“干碟”秘方 。
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最常见的方子莫过于二荆条干辣椒+花椒+生花生+白生芝麻+白熟芝麻的组合 。
生芝麻与生花生提供油润的口感 ， 而熟芝麻则提供喷香的味道 ， 这是物资匮乏的年代 ， 充满智慧的一物多吃 。此外 ， 再加一些提味的盐、八角、桂皮 ， 就成了很正宗的烧烤干碟 。
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