进击DE氪星人TB 烤箱/蒸烤箱买了吃灰？十二道烤箱/蒸烤箱菜谱送上( 二 )
首先 ， 鸡翅不管是表皮的口感是要脆皮还是蜜汁 ， 都是要先进行腌制的 。
在蛋白质变性（加热变熟）的过程中 ， 其实失水是不可避免的 ， 那对于鸡翅这种全熟烹饪来说 ， 怎么避免失水以及保持肉质细嫩呢？长时间腌渍是一个最常用的方法！作用主要包括以下几个方面：
1.溶解 。 在3%的盐水的浓度下 ， 支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解 ， 在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解 ， 所以肉质的撕咬难度降低 。
2.补水 。 盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量 ， 进而吸收盐水中的水 。 盐水腌渍过的肉品 ， 重量会越增加10% 。 而烹饪失水在20%以上 ， 所以提前腌渍可以平衡一些失水 ， 使得最后出品含水量更高一些 ， 也就更细嫩了 。
3.入味 。 盐水中一般都是加了各种调味料的 ， 肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子 ， 所以腌渍比在烹饪时才加调料更易入味 。
腌渍的时间也不能太短 ， 不然会有反效果 ， 块头越大的肉时间越久 ， 就鸡翅而言 ， 至少要预留8小时以上的时间 ， 我经常是腌24小时以上 。
腌渍配比如下：500g鸡翅、3g盐、3g酱油、30g左右的料酒或清酒 ， 以及3g左右的孜然粉与1g的五香粉 。
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腌渍好之后 ， 将鸡翅拿出来 ， 恢复室温的同时 ， 表面风干 ， 或者用厨房纸擦干也可以 ， 这一步是为了后面表明能够变脆 。
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接着 ， 烤箱开上下管 ， 带热风循环模式 ， 预热180度 。
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达到预热温度 ， 会有提示音 ， 温度显示也不再闪烁 。 如果是其他烤箱 ， 则需要自己评估下是否达到 ， 一般充分预热十几分钟也是足够的 。
放入鸡翅 ， 先烤10分钟 。
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然后再翻面烤10分钟 ， 拿出来两面再撒点孜然 。
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最后再翻正面 ， 调210°C ， 再烤5分钟左右 。
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出品 ， 妥妥的脆皮鸡翅 ， 外脆里嫩 ， 堪比专业烧烤摊出品！
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喜欢的加点芝麻 ， 味道更香 。
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在这一模式下 ， 烤箱是否带有热风循环功能 ， 对出品的影响比较大 ， 带有强劲热风的烤箱 ， 往往可以带走食材表面更多的水分 ， 从而使得食材表皮变脆 ， 在“脆烤”这一做法上表现要更为出色 。
而背热风的效果要比侧面热风更佳 ， 一般嵌入式烤箱、大烤箱、蒸烤箱 ， 会更多的带有这种背热风功能 。
风干牛肉
厚的食材 ， 通过上述烤箱+热风循环的模式 ， 可以做到外脆里嫩 。 而薄的肉片 ， 则可以通过以上模式 ， 变成焦香的牛肉干 。
同前面的鸡翅 ， 牛肉干也是要腌制的 ， 香料下得还得更重一些 。 香料方案可以按自己喜欢的口味来添加 ， 五香、孜然、麻辣等等都是可以的 ， 我一般的腌制配比如下：
500g牛肉 ， 5g盐 ， 3g孜然 ， 2g五香粉 ， 15g糖 ， 15g白酒 ， 充分腌一晚 。
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