四川烹饪 3道好口味酒楼热卖宴席菜
对于宴席菜来说 ， 不止要精巧的摆盘 ， 大气的呈现 ， 更重要的还是要有食客交口称赞好味道 。 要获得食客的认可并不是一件易事 ， 对菜肴出品把关要十分严格——从原料关就开始要求 ， 无论是原料初加工还是烹调口味 。 在不降低菜肴口味和品质的同时 ， 也能在上菜的高峰期做到出菜有条不紊 。
烧椒鲍鱼
本文插图
巴樵/文、图
原料：新鲜大连鲍鱼400克、二荆条辣椒200克、川式卤水1锅、葱花、盐、生抽、熟菜油各适量
制法：
1.把新鲜大连鲍鱼逐一初加工并治净 ， 在其面上剞花刀后 ， 放入川式卤水锅小火卤熟 ， 捞出来备用 。
2.取二荆条辣椒置小火上 ， 烧成烧椒后 ， 置案板上切碎 ， 备用 。
3.往拌菜盆里放入鲍鱼、烧椒碎、盐、生抽和熟菜油拌匀 ， 装碗时撒些葱花 ， 即可 。
米椒耗儿鱼
本文插图
熊焱/文 田道华 熊焱/图
原料：耗儿鱼300克、韭菜末10克、小米椒碎5克、姜米5克、蒜泥5克、一品鲜酱油10毫升、醋15毫升、辣鲜露10毫升、香油5毫升、鸡粉3克、白糖3克、酥豌豆3克、葱节、姜片、舍得酒各适量白卤水1锅
制法：
1.将耗儿鱼冲洗干净 ， 加入葱节、姜片、舍得酒腌制10分钟 。
2.将腌好的耗儿鱼放入白卤水中卤熟 ， 捞出装盘 。
3.取一碗 ， 加入小米椒碎、一品鲜酱油、辣鲜露、蒜泥、醋、白糖、姜米、香油、鸡粉搅拌均匀 ， 淋在耗儿鱼上 ， 再撒上酥豌豆和韭菜末即可 。
藿香土鳝鱼
本文插图
巴樵/文、图
原料：新鲜河鳝鱼450克、藿香丝100克、泡椒末、姜米、蒜米、鲜汤、盐、味精、鸡精、白糖、醋、葱花、色拉油各适量
制法：
1.将新鲜河鳝鱼逐一宰杀治净 ， 切成长度一致的段 。
2.往锅里倒入色拉油烧至六成热 ， 下鳝鱼段快速滑油 ， 捞出来沥油待用 。
3.锅留底油烧热 ， 下泡椒末、姜米和蒜米炒香 ， 掺入适量的鲜汤 ， 然后放入滑过油的鳝鱼段 ， 加入盐、味精、鸡精、白糖和醋调成家常味 。 烧至鳝鱼肉快熟时 ， 放入适量藿香丝同烧至熟 ， 起锅装盘时 ， 再在面上撒些藿香丝和葱花 ， 即可 。
以上 ， 请收藏享用 。
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