红厨|八道超爽夏日凉菜，大家都说非常正点，特别是第四道！( 二 )
百香果酱：
百香果20只（每只重约65克）切开果壳 ， 挖出果肉纳盆 ， 加清水300克、泰式甜辣酱120克、蜂蜜80克、广味源白酱露（一种白酱油 ， 色泽微黄 ， 常用于调拌凉菜）20克调匀即可 。
制作：刘宝来
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【红厨|八道超爽夏日凉菜，大家都说非常正点，特别是第四道！】
这款开胃凉菜最大的特色在于它的味汁选用青柠檬榨汁 ， 再加泰国辣鸡酱调拌 ， 前者的酸能够中和后者的辣 ， 还增添了一股清新的果香 。 用这款青柠泰汁为煮熟的凤爪调味 ， 成菜酸辣适口 ， 非常开胃 。
提前预制：
去骨凤爪4千克洗净 ， 汆水去腥 ， 捞出沥干后放入锅中 ， 倒入清水（以没过凤爪一指为宜） ， 加入葱段250克、老姜片150克、白酒60克 ， 大火烧开转小火煮20分钟 ， 捞出晾凉 ， 拣去葱姜 ， 将原料装保鲜盒入冰箱冷藏保存 。
走菜流程：
取预制好的凤爪150克纳盆 ， 加青柠泰汁30克拌匀 ， 摆盘后点缀薄荷叶即可走菜 。
制作图示：
1.清香酸辣的青柠泰汁 。
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2.取预制好的去骨风爪 ， 浇入青柠泰汁 。
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青柠泰汁：
泰国辣鸡酱700克加鲜榨青柠檬汁250克、盐6克搅匀即成 ， 入冰箱冷藏保存即可 。
制作：彭华强
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北京宴餐饮公司行政总厨兼运营总监彭华强将进口鹅肝煮泡入味 ， 然后添加奶油打成细糊 ， 冻成块状雪糕后上桌 ， 口感幼滑细腻 ， 入口即化 ， 好似雪糕又满载鹅肝的香气 。
成龙大哥在北京宴吃过这道凉菜后不禁大赞道：“入口即化、犹如神话 ， 这道菜应该改名叫‘神化’” 。 此菜上桌后需在三分钟内食用 ， 若稍微拖延 ， “雪糕”会融化哦 。
制作流程：
1.法国鲜鹅肝放入清水中 ， 调入适量白酱油、味淋、清酒、盐小火保持沸而不腾的状态浸煮8分钟 ， 停火后在原汤内浸泡8小时 ， 把多余的油分逼出并充分入味 。
2.捞出熟鹅肝 ， 每500克添加原汤200克、奶油100克 ， 入料理机打碎成糊 ， 倒出后用细密漏滤掉渣子和筋膜 。
3.将打好的鹅肝奶油糊酿入冰模里 ， 封上保鲜膜后冷冻12小时 。
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4.客人点菜后取出12块雪糕鹅肝 ， 摆入冰盘即可上桌 。
制作：王庆成
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山药搭配百香果 ， 酸甜爽口 ， 十分适合女性顾客和年轻人的口味 。
制作流程：
1、将山药去皮后放入开水中煮至九成熟 ， 捞进冰水中镇凉 。
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2、净锅内加入清水 ， 放白糖和少许柠檬片烧开 ， 晾凉后浸入山药备用 。
3、新鲜百香果切开 ， 将果肉、汁水掏入干净容器内 ， 边加蜂蜜边搅拌 ， 待果汁质地浓稠后即成百香果酱 ， 入冰箱冷藏备用 。
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4、将浸入底味的山药改刀成片 ， 取200克叠放在盘中 ， 浇入调好的百香果酱（看上面“百香果凤爪”）50克 ， 装盘点缀即可走菜 。
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