江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

卤水：卤水盐度比例如何测算？如何补味？香料预处理的作用是？( 二 )


其次 ， 用白酒浸泡与下油锅炸香是配合使用 ， 具体做法是先将香料喷少许白酒至湿润（一斤香料喷三两白酒为宜） ， 装入塑料袋扎紧 ， 以免香气挥发 ， 浸润几个小时之后一起倒入低温油锅中小火浸炸至出香 ， 捞出香料装入纱布袋 ， 连同炸香料的油一起倒入卤水桶中 。 由于大多数香料为酒溶性或脂溶性（即其中所含呈香物质易溶于酒精或油脂） ， 因此白酒浸润＋低温油炸具有加速香料出味的作用 ， 但需注意的是白酒浸润时要密封、炸过香料的油要一起倒入卤水 ， 否则香料的味道会流失 。 这种方法适用于调初始卤水 ， 目的是加快香味的挥发 ， 使第一桶卤水尽可能香浓 。
四、卤水的保养方法有哪些？
这个我们说得比较多了 ， 社群中也有详细资料：
通常来说 ， 卤水的保养需要注意这几点：
1、煮完食材后需打掉残渣、浮沫 ， 定期撇掉过厚的浮油 ， 以保留0.5-1厘米厚的油分为宜（不过油卤除外） 。
2、定时烧沸消毒 ， 不见生水 ， 以免腐坏 。 一般来说夏季每日早晚各烧沸一次 ， 冬季每天烧沸一次 ， 放凉后置于通风处 。
3、料头一卤一换 ， 香料包每卤2-3次换一个或新旧料包循环使用 。


推荐阅读


上一篇：：交房后，原有的入户门要不要换掉？听内行一说，庆幸知道及时

下一篇：「珠峰」中国第一个登上珠峰的女性——潘多