外婆的菜谱|鲜笋吃不完又怕不新鲜？笋农守在炭火旁把它烘干，原汁原味抢着买( 二 )
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3、 漂洗 。 剥好的鲜笋 ， 冲泡一遍水 ， 将杂质以及碎壳洗净 。
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4、 加盐 ， 煮笋 。农家做的笋干 ， 一次做的量少 ， 所以当地人家都有一只用废油桶改造的烘桶 ， 上面架上一口大铁锅 。
长年累月的经验积累 ， 笋农对所加的盐量都有一个统一的标准：有笋壳的笋加入百分之三到三点五的盐分 ， 笋壳剥掉的笋加入百分之7的盐分 。
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【外婆的菜谱|鲜笋吃不完又怕不新鲜？笋农守在炭火旁把它烘干，原汁原味抢着买】
一般笋少 ， 不上百斤的笋量 ， 煮半个多小时即可 ， 煮的时长依笋量而变；最开始煮的时候 ， 火要最旺 ， 使笋在短时间内吸收热量 ， 慢慢使用中火 。
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有经验的笋农 ， 煮笋不计时 ， 只要一块透明塑料布 ， 将其沿铁锅边沿裹实 ， 高温的水蒸气下 ， 它会在5秒内快速鼓起 ， 之后火加到最旺 ， 拿掉塑料布 ， 用铁铲给笋翻一次身 ， 此时可以看到 ， 还是青色的笋是生的 ， 金黄的才算熟了 ， 如果变红 ， 就是煮的时间太过长 ， 不好吃了 。
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5、 炭火烘烤 。
烘笋的工具主要有三样 ， 一样是竹焙篓 ， 还有竹子扁的空心圆筐子 ， 最重要的一样是木炭 。 用炭火烘烤的农家笋干香味更好 ， 有一种特殊的口感 ， 无论是煮汤、煲汤或炒菜 ， 滋味都特别醇厚 。
如今采用机械 ， 用煤烘或蒸汽烘的笋干居多 ， 这种方式固然效率高 ， 产量大 ， 但笋干的质量下降 ， 精品少；另外 ， 直接晒干的笋干 ， 阴晴不定的天气使笋的原始香味更容易散掉 ， 很难控制好质量 。
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临安笋农 ， 几十年如一日 ， 笋干烘焙时不分日夜 。 由于笋底粗笋头细 ， 烘焙时受热不均匀 ， 笋尖焦掉的滋味变苦 ， 所以每隔20分钟就要去给笋"翻身" 。
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坚持原汁原味的炭火烘烤 ， 以及老一辈的传统加工方式 ， 这样制作出来的笋干 ， 耗时耗力 ， 为的是保留笋干最佳的味道 ， 这种口感是现代工艺无法达到的 。
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闻起来是一股清香 ， 嚼起来是嫩嫩的咸中有甜 ， 这便是最正宗的农家笋干 。 笋干可以补充人体所需的多种维生素 ， 它还是减肥神器 ， 低糖、低淀粉、低脂肪 。
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当地笋农挖竹笋也有禁期 ， 挖得太多 ， 来年的竹子就养不起来了 ， 老的竹子也就没用了 。 因循自然 ， 遵循传统 ， 临安笋农们才能世代靠山吃山 ， 打出自己的招牌 。
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