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全聚德|全聚德终于反醒了：决定讨好北京人，还要搞带货直播( 二 )


全聚德|全聚德终于反醒了：决定讨好北京人，还要搞带货直播
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在已有的存量门店上 ， 尤其是超万平米的大店 ， 不可能只针对一个客群 。 全聚德计划 ， 把一些超大门店分区或者分层规划 ， 合理安排旅游客群和本地消费者不同的消费喜好及需求 。 这些升级改造包括菜单结构、收费项目 ， 以及对人均消费的引导 ， “希望更亲民更接地气 ， 每天吃鸭子 ， 谁也受不了 。 全聚德不等于烤鸭 ， 烤鸭只是核心产品 ， 希望能够恢复到以烤鸭为核心产品的京鲁餐厅 。 ”
5月29日 ， 在回答投资者的最新提问时 ， 全聚德董秘透露 ， 会适时进行服务模式的调整 。 有接近全聚德的人士透露 ， 在服务模式、服务费上可能有很大的变化 。 此前 ， 全聚德因要额外收取10%的服务费 ， 曾饱受食客吐槽 。 疫情期间 ， 服务费已暂时被取消 。
周延龙还透露 ， 升级后 ， 全聚德针对可能的客群有不同的应对办法 ， 服务好北京客人和年轻化群体 ， 让大家感觉到一个老字号在努力 。 不过虽然要亲民 ， 却也不会过分迎合消费 ， “不能什么好卖一定做什么 ， 夏天我能卖小龙虾吗？那还不如租给胡大呢 。 ”
另外一个拉近北京消费者距离的渠道是外卖 。 半年前刚刚接手全聚德时 ， 周延龙在查看相关资料时看到 ， 外卖收入有十多个点 ， 当时觉得还不错 。 但后来才发现 ， 此外卖非彼外卖 ， 而是指订购的团餐以及各家餐厅的外卖窗口出售的商品收入 。
疫情期间餐饮企业都不得不在外卖上下功夫 。 据周延龙介绍 ， 有些全聚德门店非堂食占比已经在40%-50% ， 现在稳定之后外卖贡献的收入占比在10-20%之间 ， 而疫情之前只有个位数 。 除了第三方外卖平台 ， 全聚德也在尝试做社区营销 ， 通过接入社群去卖货 。 最成功的一个案例是 ， 全聚德方庄店在望京的一个社区群里 ， 卖掉了200多只烤鸭 。
除了餐厅业务 ， 全聚德还准备在预包装烤鸭、丰泽园面食、仿膳点心这些食品工业上发力 ， 做成常年食用的休闲食品 。 去年这一块业务的销售额在5亿元左右 ， 确切说从2012年开始基本没有了增长空间 。 为了把休闲食品做得更适合年轻人、全聚德“准备抛头露脸” ， 也要开始直播带货 。
当然 ， 全聚德的转型是否成功 ， 最终还要看消费者是否有意愿为这些变革“买单” 。


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