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厨余垃圾一根青笋，厨余垃圾占一半？北京全面推进净菜上市( 二 )


市民们在超市里看到的已经真空包装、切成块、片、丝的叫鲜切即用菜 。 顾名思义 ， 可以直接打开包装下锅炒 。 这类净菜 ， 在最近几年越来越受到欢迎 ， 它们可以让消费者免去处理厨余垃圾 ， 也不用自己动手切 。 尤其在北京市严格执行垃圾分类后 ， 这种即用菜更受餐饮企业青睐 。 “以前啊 ， 餐饮企业对即用菜不是很感兴趣 。 那时候饭店后厨 ， 专门有人摘菜 。 ”林源说 ， 随着垃圾处理越来越严格、人工和场地成本上涨 ， 餐饮企业发现直接订购即用菜更合适 ， “一颗白菜 ， 洗得再干净 ， 拿到厨房去切丝 ， 也只能利用60% 。 我们在流水线上给切好了丝 ， 包装好送到厨房 ， 利用率100% 。 ” 。 第三种净菜 ， 叫鲜切即食菜 ， 市民们在超市里看到的大部分是以盒装沙拉的形式呈现 ， 买回家 ， 无需料理直接食用 。 “这种菜在欧美的受众面很大 。 ”林源介绍 ， 欧美超市经常能看到长达几十米的沙拉货架 。 在亚洲的日本 ， 市场上的沙拉也渐渐成为年轻人的喜爱 。 而在中国 ， 上海超市里提供的沙拉比北京多 。 “我们北方人 ， 接受沙拉这种即食菜 ， 还需要时间 。 随着现在年轻人更加关注健康 ， 更喜欢管理身材 ， 更愿意控制饮食 。 我觉得 ， 这种即食的沙拉 ， 会慢慢被更多人接受 。 ”
按照厨余垃圾产出量 ， 传统的精品蔬菜净菜相对较高 ， 鲜切即用菜较少 ， 鲜切即食菜最低 ， 接近于零 。
处理：厨余垃圾可发酵 成为肥料再利用现在 ， 天安农业每天供应的即用菜大约是8吨左右 ， 即食菜只有约1吨左右 。 市民不常选择这两种净菜 ， 除了习惯问题 ， 还因为存在一些误区 。 比如认为工厂会将残破的蔬菜切削加工成净菜 。 林源解释：“对我们生产线来说 ， 处理那些残破的、腐烂的蔬菜 ， 还不如处理新鲜完好的蔬菜快捷方便 。 而且 ， 我们的库里几乎不存菜 ， 当天采摘当天处理 。 发现烂菜就赶快处理 ， 不然还容易引起其他好菜腐烂 。 所以 ， 用烂菜 ， 对我们生产线反而不合适 。 ”
天安农业的即用菜也按照即食菜的高标准处理 ， 共用一条生产线 。 天安农业拿到了国家食药监总局的《食品生产许可证》 ， 且生产线达到10万级卫生标准 。 林源说：“生产线卫生环境比我们普通人家的菜板儿干净 。 我们实际上就是把厨余垃圾在前端就提消费者处理了 ， 省得您回家麻烦 。 ”
生产线处理下来的厨余垃圾怎么办？在厂区大院内 ， 采访人员注意到这里的垃圾桶按照7个配置 ， 除了收集厨余垃圾、有害垃圾、其他垃圾 ， 还有4个收集不同的可回收垃圾——玻璃、塑料、金属、废纸 。 林源介绍：“每天的厨余垃圾 ， 在固定的时间 ， 运送到附近的垃圾站 ， 经发酵后成为有机肥料 ， 再回到农场 ， 循环利用 。 ”
厨余垃圾一根青笋，厨余垃圾占一半？北京全面推进净菜上市
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处理好的净菜贴标签出厂 孙毅摄观察：净菜会成为潮流 家庭需求个性化北京市餐饮行业协会副秘书长张燕军在接受采访人员采访时表示：“垃圾处理越来越严格、人工越来越贵 ， 大型连锁企业会采用自己的中央厨房直接配送食材 。 我觉得 ， 其他餐饮企业使用即用的净菜 ， 会越来越成为潮流 。 ”
【厨余垃圾一根青笋，厨余垃圾占一半？北京全面推进净菜上市】而市民家庭用菜 ， 则可能需要更多种的选择 。 “餐饮企业用菜量大 ， 可以向蔬菜供应商定制 ， 需要什么尺寸、形状 ， 供应商也会满足要求 。 ”张燕军说：“但小饭店 ， 还有我们广大家庭的话 ， 则需要个性化的方案了 。 因为中餐的料理形式比较多样 ， 我觉得就不会完全选用净菜 。 以土豆举例 ， 我们市民家庭买土豆 ， 可能不是只有一个料理方式 。 可以做沙拉、炒土豆丝、炒地三鲜等等 。 这么多种形式 ， 买整颗的土豆比较合适 。 ”他认为 ， 除了料理方式 ， 饮食习惯也决定了食材供应应该多样化 ， “我们中国地域广阔 ， 受气候条件影响造成的饮食习惯 ， 也是各不相同 ， 南方喜欢清爽 ， 北方喜欢火热 。 对净菜也会出现一些细分的需求 。 比如毛肚吧 ， 我们北方涮毛肚 ， 切法就是每一根都带着肚丝的 。 四川重庆涮火锅 ， 就是手撕的整片毛肚 。 将这两种毛肚调换 ， 就不好吃了 。 ”


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