红厨|制作葱香鸡，这样调酱汁，既方便又快手，夏天吃最开胃！
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天气开始越来越热 ， 聪明的凉菜师傅们 ， 已开始用心准备特色凉菜 ， 以求冲击食客们的味蕾 。 今日 ， 我们给大家带来了数道精美凉菜 ， 以让大家能在这个夏季 ， 一改往日菜牌面貌 ， 大家请看 。
【红厨|制作葱香鸡，这样调酱汁，既方便又快手，夏天吃最开胃！】
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原料：
净土仔公鸡300克 。
调料：
老姜80克 ， 青葱叶、小葱、色拉油各50克 ， 盐、芝麻油各5克 ， 味精、鸡精各3克 ， 白糖2克 。
制作：
1、鸡洗净后放入冷水锅内 ， 开火煮熟 ， 捞出迅速放入冰水中浸泡至凉 ， 捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条 ， 放入盘中 。
2、青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎 ， 放入搅拌机内打碎 。
3、锅内放入色拉油 ， 烧至三成热时 ， 放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香 ， 淋入芝麻油后倒出 ， 放凉后淋入盘中即可 。
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原料：
牛蛙350克 ， 蒜蓉50克 ， 葱丝、红椒丝各3克 。
调料：
盐1克 ， 料酒5克 ， 色拉油500克 ， 浸蛙汁150克 。
制作：
1、将牛蛙杀好洗净 ， 改刀成块 ， 加入盐和料酒腌制入味 。
2、净锅上火 ， 下入色拉油烧至五成热 ， 下入牛蛙滑熟后捞出控油 ， 装在盘中 。
3、净锅上火 ， 下入浸蛙汁 ， 用小火边调边加热 ， 倒出放凉 ， 再浇在盘中牛蛙上面 。
4、将蒜蓉炸成金银蒜 ， 撒在菜品上面 ， 即可走菜 。
浸蛙汁：
烧肉酱50克 ， 烧汁20克 ， 辣鲜露20克 ， 冰糖10克 ， 陈醋21克 ， 鸡粉15克 ， 将所有原料调匀即成 。
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制作：
1、紫甘蓝2个顶刀切成粗条 ， 投入热水中焯至变色 ， 捞出过凉 ， 沥干水分 ， 纳入盆中 ， 倒入珍极白醋1瓶、白糖150克拌匀 ， 此时紫甘蓝与白醋发生反应 ， 渐渐由紫黑色变成艳丽的淡紫色 ， 覆保鲜膜放入冷藏冰箱腌制一晚 。
2、走菜时 ， 取出甘蓝丝200克装盘 ， 即可上桌 。
关键：
焯水时 ， 水量要大、甘蓝丝要少 ， 即每次少下一些主料 ， 这样才能快速、均匀地焯透 ， 以保证成熟度一致、口感爽脆 。
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原料：
白菜 ， 黄芥末 。
制作：
1、将白菜洗净 ， 去老帮 ， 切成墩状 ， 用白线绑好 ， 入沸水焯熟后捞出 ， 控净水分 ， 备用 。
2、在腌制容器底部铺一层黄芥末 ， 码上一层焯好的白菜墩 ， 再抹上一层黄芥末 ， 以此逐层码放好白菜墩 ， 密封冷藏发酵36小时以上 。
3、来单时 ， 取出白菜墩 ， 拆去白线 ， 装盘即可 。
黄芥末：
芥末粉500克加清水250克 ， 密封发酵24小时以上 ， 加入白糖150克和适量白米醋、盐调成糊状即可 。
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制作：
1、新鲜鸭天梯洗净 ， 加姜葱汁、料酒腌渍一会儿 ， 入沸水锅汆熟后 ， 捞出冲凉待用 。
2、鸭天梯加入鲜子姜片、黄椒条、红椒条、野山椒、野山椒水、盐、味精泡至入味 ， 捞出装盘即成 。
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