江苏龙网

  1. 首页 > 资讯 > 资讯 > >

东山苏州东山花果宴：四道甜品画龙点睛 深谙当地美食要义

话说神农尝百草时 ， 他大概也将草丛中的奇花异卉一并吞下了 。 许多花卉看上去很美 ， 其实味道不咋样 ， 甚至还有些苦涩 ， 毒素也相当饱满--比如曼陀罗、天仙子、五色梅之类 ， 舌尖一沾 ， 两腿一蹬；如果神农对花粉过敏 ， 更是生不如死 。 想想老祖宗开天辟地的辛苦 ， 我们今天能吃香的喝辣的 ， 真应该上拜观音下拜神农才是 。
作者：沈嘉禄东山苏州东山花果宴：四道甜品画龙点睛 深谙当地美食要义
文章图片

菊花烘干 新华社 李嘉南 摄有神农率先垂范 ， 后来者就什么都敢吃了 ， 药用如此 ， 食用也如此 ， 其势汤汤 ， 不可阻挡 。 且看屈原的《离骚》：“朝饮木兰之坠露兮 ， 夕餐秋菊之落英 。 ”还有他的《九章》：“播江离与滋菊兮 ， 愿春日以为糗劳 。 ”糗 ， 就是米粉与麦粉拌匀后做成的干粮 ， 有点像米面饼 。 屈原怜香惜玉 ， 不主动采花 ， 而是捡拾落在地上的丝丝花瓣来吃 ， 这个着实要点赞 。
中国文人以食花为雅事 ， 特别是爱食菊花 ， 并非菊花的味道好 ， 而是它被赋予了高洁的美德 。 其他花如玫瑰、茉莉、桂花、荷花、百合等 ， 亦茶亦菜亦粥亦火锅 ， 由文人雅士倡导 ， 再向坊间扩散 。 在食花的潮流中 ， 苏州人一直是敢为人先的 ， 清代钱泳的《履园丛话》有记载：“近人以果子为菜者 ， 其法始于僧尼家 ， 颇有风味 。 如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝 ， 山药、栗片 ， 以至于油煎白果、酱炒核桃、盐水熬花生之类 ， 不可枚举 。 又花叶亦可为菜者 ， 如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花叶、玉兰瓣、荷花瓣、玫瑰花之类 ， 愈出愈奇 。 ”僧尼茹素 ， 加之经费有限 ， 只能在蔬果中翻花头 ， 食花情有可原 ， 也是以资创新的素材 。
想起一年的仲夏时节 ， 上海电视台《宴遇中国》摄制组到苏州东山会老堂拍专题片 ， 主题为果宴 ， 我应邀前去做嘉宾 。 如此大快朵颐的机会 ， 焉能错失？东山的水果风味十足 ， 每年四五月开始渐次登盘 ， 供人尝鲜 ， 樱桃、枇杷、杨梅、柑橘、塘藕、红菱、地栗等 ， 都可以入菜 。 这场果宴由苏州餐饮界的老法师、原苏州饮服公司总经理、苏州烹饪协会会长华永根先生设计 ， 席中的四道甜品 ， 深谙苏州美食的要义 ， 体现了花和果在宴席中画龙点睛的作用 。
这四道甜品是传统三泥、冰镇蔗浆、玫瑰果炸、高丽玉兰 。 传统三泥是用山药、青豆和赤豆为食材 ， 煮烂后滤出残渣 ， 加熟猪油和白糖文火翻炒 ， 不可过火 ， 也不可使之溏浠 ， 最后在一只浅浅的大圆盘中分三格盛装 ， 撒上干玫瑰花瓣、花生碎、糖桂花等 。
蔗浆历史悠久 ， 在唐代宫廷中就出现了 。 将甘蔗榨汁 ， 煮沸后收去水分至稠 ， 就成了蔗浆 ， 再冲入太湖藕粉调和 ， 色似琥珀 ， 莹莹可爱 ， 入冰箱冻四小时 ， 上桌前撒松仁和瓜仁 ， 这道冰镇蔗浆魅力无穷 ， 谁也挡不住 。
玫瑰果炸 ， 将玫瑰酱、细碎的玫瑰花瓣与相粉（糯米粉与粳米粉对半 ， 是苏州甜点的常用食材）仔细揉匀 ， 加入豆沙馅心 ， 再加入适量的花生、瓜仁、核桃、松仁等 ， 包裹后捏成长条状 ， 在平底锅里煎至两面微焦 ， 表面如哥窑般爆裂 ， 色泽有豇豆红瓷器的美艳 ， 一口咬下 ， 花香馥郁 。
高丽玉兰 ， 听上去跟高丽王朝有些渊博 ， 但连华先生也搞不清楚其中的由来 。 据他说 ， 高丽是一种烹饪技法 ， 将食物的表面浸泡在蛋清液中 ， 夹出后滚上粉面 ， 入温油锅炸至表面松脆 。 此法存世已久 ， 现在苏州及周边地区比较多见的是高丽肉 ， 我尝过几回 ， 颇具古风 。 这道甜品则是用广玉兰花骨朵为材料 ， 洗净后用淡盐水略微浸泡 ， 以去除苦涩味 ， 内裹瓜仁和豆沙 ， 外挂一层由蛋液与相粉调匀的稀面浆 ， 入温油锅炸至表面金黄 。 趁热上桌 ， 一口咬下 ， 外脆里嫩 ， 淡雅的花香扑鼻而来 。 一块下肚 ， 不免暗暗自责：罪过罪过 ， 唐突佳人啦！


推荐阅读


上一篇：主打北京最高气温已达37.3℃！创今年新高

下一篇：库里13岁独臂篮球少年张家城火了，与易建联互动，收获众多球星鼓励