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张佳玮写字的地方|人生的快乐，也就是赶上味道最好的那一瞬


意式浓缩咖啡espresso ， 讲究的是一口闷 。
在南欧 ， 时不常看见个风风火火的汉子 ， 抢进咖啡馆 ， “Espresso！”
然后手不停脚不停等着 ， 柜台里递出一小杯来 ， 汉子翻腕仰脖 ， “墩儿”下去了 ， 付了账 ， 夺门就走 。
这么喝 ， 也是有道理的：浓缩咖啡这玩意 ， 如果慢慢放久了 ， 越放越涩 ， 香味流失 ， 很难喝 。
做法正确的浓缩咖啡 ， 表面有一层油脂 ， 意大利语所谓crema ， 就是护着这点热 ， 但也护不了多久 。 赶热一口闷完 ， 热劲能消许多苦味 ， 香味还浓郁 。
这就大步流星 ， 赶行程去了 。
好多事 ， 都是这样子：等不得 ， 一口的事 。
——冯骥才先生写老天津的酒鬼 ， 进门喝山芋干酿的糙酒 ， 也是这般格局：一口闷 ， 满天星 。 图个爽快自在 。
说到热劲消苦味 ， 古龙某个小说里说过句话：再劣的茶 ， 只要热喝 ， 就能下口——就像女孩子只要年轻 ， 就总是可爱的 。
这后半句很是古龙浪子气 ， 非常政治不正确 ， 但前一句是对的 。
想想老年间 ， 澡堂、饭馆、传达室 ， 端上来请您稍等的那些热浓茶 ， 茶叶不算好 ， 但热乎 。
一碗热茶 ， 好像就能抵消点子劣茶的质地 ， 能让觉出“对方可是专门烧热了水 ， 诚心想要招待你呢”之感 。

张佳玮写字的地方|人生的快乐，也就是赶上味道最好的那一瞬
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有热的解苦 ， 也有冷的 。
啤酒冰透 ， 开瓶 ， 迎着泡沫一口下去 ， 先是觉得冰凉到发疼 ， 再便是爽快清冽之感 。 苦味是稍后才觉出来的 ， 但那时候已经无所谓了 。
如果一杯啤酒放一会儿 ， 泡沫全消 ， 接近室温 ， 就只是一杯苦水了 。 要喝也行 ， 就没什么意思了 。
我以前在上海时 ， 吃过一个河南馆 ， 有个菜叫热锅蛋 。 很好奇 ， 点了 。
须臾 ， 师傅端上来一个小锅 ， 上面高高浮起一层 ， 如雪花 ， 如云层 。 师傅催说快吃 ， 吃 ， 滑嫩轻薄 ， 质感有趣 。 师傅说这是锅烧热了 ， 蛋清打上去 ， 受热膨胀所致 。
——现在想起来 ， 似乎跟舒芙蕾欧姆蛋道理差不多：蛋白打发 ， 加热 ， 烘焙 。 总之 ， 有这么层浮凸的感觉 。
如果不急着吃？那大概就冷了 ， 瘪了 ， 没趣了吧 。
这么一想 ， 大多数大火大热的东西 ， 似乎都经不住久放？
重庆的牛油锅底捞出来的酥肉或毛肚 ， 该趁热吃 。 烫得嘴里搁不下东西 ， 也得赶紧 ， 这样才有个脆劲儿 。 不然 ， 酥肉冷了 ， 毛肚老了 ， 牛油底也冷凝了 ， 远看像蜡烛烛泪 。

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蛋炒饭 ， 大火快炒出来时 ， 饭最好吃 。 蛋金黄 ， 饭筋道 ， 葱花绿油油 。 等久了 ， 蛋变暗金色 ， 饭也冷硬难嚼 ， 葱花软塌塌 。 吃还是能吃的 ， 就得配碗紫菜汤之类才像话 。
希腊的串烤 ， 老板经常问我是现在吃还是稍后 。 稍后 ， 那就不搁酱了；现在吃 ， 希腊酸奶酱就上去了——因为酸奶酱敷在滚热冒气的肉上 ， 相得益彰的香味；搁一会儿 ， 酸奶酱真的濡了肉 ， 肉就会略酸 ， 嚼头也没了 。
同理 ， 热薯条才香脆 ， 带白气的粉蒸肉才迷人 ， 热烤面包才有恰到好处的嚼头和香味 。
这涉及到热食和冷食 。 众所周知 ， 比如自助餐厅里的冷食 ， 都要能做好了放很久的才行 ， 所以卖相往往好看 。 真好吃的东西 ， 不求卖相好不好 ， 但就是那一下子的味道 。
我妈总抱怨大油大火的吃法 ， 人很容易显得粗气 ， “吃相不好” 。
但世上的确有许多东西 ， 是不求卖相好 ， 但需要你赶紧把握住的 。 比如炒饭、牛河、油泼面 。
那是镬气、炒功和热油造就的、稍纵即逝的美味 ， 真不是慢吞吞的冷餐爱好者可以理解的 。


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