|炒糖色时，万万不可马上下锅炒，多做这一步，糖色红亮还不糊锅
经常下厨的人都知道 ， 菜品上色是非常重要的一步 ， 上色上得好 ， 色香味俱全的“色”就出来了 ， 让人一看就有食欲 。
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平时大街小巷上 ， 经常看到在买的冰糖葫芦 ， 上面的一层亮黄色的糖衣 ， 看一眼就忍不住想买一串；还有家常菜红烧肉 ， 上色也是非常重要的一个步骤 ， 红烧肉如果不是亮黄色的 ， 很多人估计也不会那么馋这一口了 ， 所以说上色是非常重要的一步 。
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平时我们上色最主要的方法就用适量的生抽、老抽、或者蚝油 ， 都可以在市场买到现成的调料 。其实最好的上色方法是炒糖色 ， 也是大菜以及大厨们常用的上色方式 。
很多人说炒糖色 ， 就会直接念成糖色糖色（sè） ， 其实色在这里的发音是色（shǎi） ， 中华文化博大精深 ， 多音字普及一下 。
炒糖色很多人经常炒不好 ， 不是炒焦了导致味道发苦就是颜色不够红 ， 上色不够漂亮 。今天教你炒糖色的时候多做一步 ， get炒糖色的技能 。
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炒糖色 ， 很多人都会直接把冰糖下锅 ， 其实这样做很容易导致粘锅 ， 然后糊掉 ， 这样炒出来的糖色容易发苦 。很多人说老抽很好上色 ， 其实老抽上色主要是颜色深 ， 但是不够透亮 ， 所以炒糖色才会让肉更透亮哦 。想要菜色更精品 ， 就不要偷懒了 。炒糖色对于糖的选择也很重要 ， 一般都会选择用冰糖 ， 用冰糖的效果比白糖好 。
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炒糖色除去选糖 ， 那么另一个非常重要的就是炒！炒糖色火候的掌握非常重要 ， 我们首先要在干净的锅里加入适量的水 ， 再加入一小把冰糖 ， 中火慢慢炒 ， 记住一定要不停地翻炒 ， 不然很容易糊 ， 也可以更好地让糖均匀受热 。
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冰糖在融化的过程中是颜色慢慢变化的 ， 现实变成白色的 ， 慢慢才会变成淡黄色 ， 然后开始冒小泡 。如果自己在家做冰糖葫芦 ， 这个时候就可以直接浇在糖葫芦上了 。如果是做红烧肉 ， 还需要再炒一下 ， 让颜色变得更深 。这里面还有一步非常关键的 ， 等糖色变深之后 ， 把火关上 ， 然后继续翻炒 ， 用余热把糖色翻炒成透亮的亮红色 ， 这样不仅炒色会更透亮而且也会糊 。
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关火之后也可以加入适量的开水 ， 记住了一定是要开水 ， 不能加入冷水 ， 不然炒好的糖就会直接凝固了 ， 这一锅糖就废了 。加入开水之后 ， 糖会不断地泡大的泡泡 ， 这个时候继续保持翻炒 ， 炒至亮红色就可以直接加入食材上色了 。
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如果还不直接用就再加入开水 ， 搅拌均匀备用就可以了 。夏天了 ， 卤味也特别受欢迎 ， 如果做卤味的话 ， 一样要加入开水搅拌均匀 ， 加入卤味的调料中熬制就可以给食物上色了 。
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