红厨TB|大厨教你11道酒楼最新菜品的详细做法，网友：打开了我的烹饪思维( 二 )
3.装盘时 ， 将金针豆皮卷单独取出在盘内摆放好 ， 肉末等倒在上面 ， 撒葱花2克即可 。
新派香乳豆腐
制作：范金龙
本文插图
豆腐是成本很低的原料 ， 我们将其中间酿入馅料丰富口味 ， 然后油炸后搭配自制的椒盐 ， 加上石板装盘 ， 点击率也颇高 。
砧板：
1.酸浆豆腐400克切2厘米见方的小丁 。
2.香菇、冬笋、猪肉、鸡肉、胡萝卜、茶树菇、泡好的粉丝、杏鲍菇各250克 ， 分别切小丁 。
炉头：
1.香菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁、杏鲍菇丁、茶树菇丁分别焯水 。
2.锅内入色拉油30克烧热 ， 下葱末、姜末各5克爆香 ， 下入8种小料 ， 加蚝油15克 ， 盐、味精、鸡粉、白糖各4克 ， 东古酱油10克 ， 草菇老抽3克调味 ， 临出锅加葱姜料油、芝麻油各5克 。
3.将豆腐中间挖小洞 ， 炒好的肉馅酿在里面 ， 裹匀鸡蛋液 ， 拍生粉 ， 入烧至八成热的色拉油中炸至成熟、金黄色 ， 捞出控油 ， 装盘 ， 撒一层自制椒盐粉即可 。
自制椒盐粉：
孜然粉500克加黄豆粉150克 ， 香叶粉、熟花生末各100克 ， 白芝麻、白胡椒粉各50克 ， 鲜味王、盐各30克拌匀 。
新译麻婆脆豆腐
制作：郇利海
本文插图
制作：
1.卤水豆腐500克切丁后焯水 ， 取出控水 。
2.锅内放入红油10克 ， 烧至七成热时 ， 放入姜末、蒜末各5克爆香 ， 放入麻婆酱和骨头汤各100克 ， 倒入豆腐 ， 加老抽2克调色 ， 加入湿淀粉10克勾芡 ， 淋入红油10克 ， 倒入不锈钢盘中放入冰箱冷冻 ， 凝固成形后倒出豆腐 ， 切成条状 ， 加入脆浆200克抓匀 。
3.锅内放入色拉油1千克 ， 烧至六成热时下入豆腐 ， 炸至金黄色即可 。
麻婆酱：
锅内放入色拉油100克 ， 七成热时下入牛肉末500克 ， 炒香后放入骨头汤500克 ， 郫县豆瓣酱300克 ， 花椒面200克 ， 细煳辣椒面100克 ， 葱花50克 ， 红油20克 ， 酱油10克 ， 盐、鸡粉各5克 ， 翻炒均匀即可 。
脆浆：
将面粉500克、糯米粉100克、泡打粉75克、生粉50克、吉士粉25克混匀 ， 先加水150克调匀 ， 再加色拉油10克、盐5克拌匀 。
香椿汁龙利鱼
制作：王雷
本文插图
制作：
1.将龙利鱼肉360克切成10×5×1厘米的块 ， 加入A料（料酒10克 ， 盐、白胡椒粉各2克）腌制 。
2.将腌好的鱼肉拍上淀粉30克 ， 裹上蛋液30克 。
3.锅中入色拉油1千克 ， 烧至六成热时 ， 放入鱼肉 ， 小火炸至色泽金黄 ， 捞出控油 ， 浇上香椿汁50克即可 。
香椿汁：
锅内放入纯净水50克 ， 纯牛奶、橄榄油各20克 ， 家乐鸡汁、香椿苗各15克煮沸即可 。
南洋咖喱鱼头煲
制作：杜登奎
本文插图
制作：
1.将大鱼头1只（约2千克）放入蒸箱内蒸熟 。
2.锅中放入色拉油1千克 ， 烧至五成热时 ， 放入大鱼头 ， 小火炸至鱼头成熟 ， 捞出控油；再放入土豆条100克、长茄子条20克 ， 炸熟后取出 。
3.将小棠菜100克、西红柿片50克焯水 。
4.锅中放入咖喱汁800克 ， 放入鱼头 ， 小火煮10分钟 ， 将鱼头和咖喱汁放入沙锅中 ， 再放入小棠菜、西红柿片、土豆片、长茄子 ， 将沙锅烧开即可 。
咖喱汁：
将土豆泥400克 ， 咖喱酱200克 ， 鲜香茅50克 ， 鱼露20克放入二汤2千克中 ， 煮融即可 。
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